Storie e sapori di Sardegna. La Panada come rituale di convivialità _di Maggie S. Lorelli

In tempi di crisi è meglio prenotare al ristorante di casa e cercare di risparmiare recuperando i piatti poveri della tradizione. E’ l’esperienza unica che offrono le Cesarine. Si tratta della più antica rete di cuoche casalinghe d’Italia, che aprono con generosità e in sicurezza le porte delle loro abitazioni a viaggiatori provenienti da tutto il mondo, offrendo loro corsi di cucina e esperienze immersive del tutto personalizzate nel cibo della tradizione. E così anch’io ho voluto mettere letteralmente le mani in pasta andando a lezione di cucina dalla Cesarina Maria Rita Piras, per apprendere la ricetta della Panada.

Maria Rita Piras

Si tratta di un piatto antico, di probabili origini campidanesi, le cui versioni più note sono quelle dei paesi di Assemini e di Oschiri, che trova diffusione in molte altre località della Sardegna. Il termine indica un canestrello con tanto di coperchio fatto di pasta di pane detto “pasta violada” o croxu in campidanese, di solito ripieno di carne di maiale o pollo ma, più tipicamente, d’agnello e patate o di verdure, anche se la variante più tipica è a base di anguille, perché in passato l’attività di sussistenza primaria del comune di Assemini era la pesca. La ricetta si inserisce nell’antica abitudine risalente all’epoca romana di avvolgere i cibi nell’impasto del pane, diffusa in Europa, in Africa e in Asia. In particolare la ricetta sarda potrebbe avere una diretta derivazione dall’empanada spagnola, diffusa in particolare nelle isole Baleari e, in particolare a Maiorca (l’Empanada mallorquina), ma è possibile trovare versioni simili anche nei Paesi sudamericani, come l’empanada peruviana e argentina.

Attualmente sono più conosciute le panadinas o panareddas, versione mignon prêt-à-manger.

Maria Rita mi ha bardato di grembiule e toque blanche un po’ sgualcita, bando alle ciance e al lavoro. Abbiamo preparato due grandi panadas, e ognuna ha lavorato la sua palla di pasta. Per preparare la “pasta violada” abbiamo impastato la farina di semola di grano duro ammorbidita con un bicchiere d’acqua salata intiepidita e “violata”, rispetto al tradizionale impasto del pane, dallo strutto di maiale. Ho pensato che le antiche massaie dovevano farsi i bicipiti su questi impasti, per farli venire lisci e compatti. Mentre l’impasto riposava, abbiamo tagliato grossolanamente le patate e la polpa di maiale a cubetti con lati di due o tre centimetri. Abbiamo insaporito il ripieno con olio EVO abbondante, aglio, prezzemolo, sale e pomodori secchi tagliuzzati finemente. Abbiamo poi diviso l’impasto in due parti: una più grande da trsformare in accogliente contenitore e una più piccola, di circa 1/3 del totale, destinata a fungere da coperchio. Abbiamo lavorato di mattarello per stendere il panetto più grande, ricavando una sfoglia sottile con cui abbiamo rivestito una teglia tonda del diametro di circa 26 cm, lasciando i bordi leggermente svasati, e l’abbiamo farcita col gustoso ripieno a crudo.

Il momento più creativo è stato quello della decorazione. Avevamo infatti conservato delle strisce di pasta da attorcigliare per ottenere delle roselline e da imprimere con stampini a forma di foglie e fiori, adagiandole poi sul coperchio e spennellandone la superficie col tuorlo dell’uovo. Il tappo, per così dire, è stato saldato al canestrello con un cordoncino ottenuto pizzicando i bordi delle due sfoglie e ripiegandoli verso l’interno a formare una sorta di ricamo realizzato con un sapiente gioco di pollice e indice avanti e indietro, a su bai e torra. Infine le due panadas sono state infornate per una cinquantina di minuti. Quando la pasta è ben dorata e, scuotendola, si sente il ripieno che sballonzola festosamente all’interno, la panada è pronta. 

Mi è scappato di dire che in fondo non è che una torta salata, ma Maria Rita ha gridato all’eresia: si tratta infatti di un piatto unico di natura conviviale che veniva consumato da tutti i membri della famiglia attingendo direttamente al centro del contenitore e strappando con le mani dei pezzetti di pasta croccante per accompagnare il pasto. “Le famiglie povere erano più unite”, mi dice.

Mentre andavo via con la mia panada ancora calda tra le braccia mi sono sentita orgogliosa di aver appreso una ricetta tradizionale, di quelle che vengono tramandate di donna in donna attraverso mani operose, da una Cesarina custode di segreti culinari millenari che hanno saputo tenere unite le famiglie all’insegna del pasto come rituale che celebra la condivisione e l’ospitalità.

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