Storie e sapori di Sardegna: da Villamar a Roma col cuore_di Maggie S. Lorelli

Il fine settimana appena trascorso sono stata a Roma per fare dei concerti. Ma in qualsiasi luogo mi trovi, non mi faccio mancare il piacere del cibo. Ristoranti etnici, trattorie locali tipiche, ma anche ricerca dei sapori autentici della tradizione sarda. Questa volta mi sono imbattuta nel ristorante Sandalia, l’antico nome della Sardegna, che non è che la traduzione latina dell’antico termine greco Ichnusa, che significa “impronta”. La particolare conformazione costiera dell’isola sembra infatti suggerire l’orma di un piede.

Arrivo trafelata, e trovo il mio collaboratore Antonio già al tavolo, pronto per il servizio fotografico. Vengo accolta dalla chef in persona, una donna che rispecchia nella luce degli occhi e nei modi estroversi e affabili il suo stesso nome: Vitalia. Una di quelle donne sarde operose e instancabili che si comprende come mai la civiltà matriarcale abbia avuto nella perla del Mediterraneo una persistenza eccezionale.

Photo: Antonio De Marco

Vitalia deve scappare in cucina e ci affida al cameriere Francesco, che si occupa di noi con cura amorevole, descrivendo i piatti che ci propone con competenza e scrupolo. Veniamo avvinti in un battibaleno dai piaceri raffinati delle entrées di pescato fresco, tanto che ci pare di sentire i profumi del mare. Tartare di salmone a secco all’arancia e germogli di alfalfa; carpaccio di pesce spada con riduzione al melograno, caprino alla rucola e frolla salata ai semini vari; tartare di gambero rosso con pistacchi e melograno; tonno alla catalana rivisitato, cotto a bassa temperatura, cipolla di tropea, sedano e basilico fritto; cubi di ricciola alla paprika con crema di carote, melone caramellato e chips di camote, la patata dolce americana; misto crudo di ostriche, scampi, gamberi, gobbetti, fasolare e tartufo. Come si direbbe a Roma, “che ve lo dico a fa’?”.

Photo: Antonio De Marco

Ma è ora di presentare il piatto tipico sardo che ho scelto di gustare, perché so che la chef Vitalia lo prepara secondo la ricetta tradizionale, la cui lavorazione viene segretamente tramandata da donna a donna, a patto che la si vada ad imparare mettendo personalmente le mani in pasta e armandosi di passione e pazienza: Su Filindéu. Attualmente sono pochissime le donne che mantengono viva la tradizione, pare una decina in tutto, concentrate in particolare nella zona di Nuoro, nel cuore della Barbagia. Si tratta di un tipo di pasta allungata il cui impasto, elastico e malleabile, è costituito da semola di grano duro, acqua e sale che viene tirato a mano svariate volte con grande maestria di movimenti, ad ottenere una fitta trama di fili sottilissimi che vengono poi adagiati, sovrapposti con orientamento divergente, in tre strati su un piano circolare in foglie di asfodelo ad essicare, possibilmente al sole.

Photo: Antonio De Marco

Non è certa l’origine del nome. Comunemente si riconduce all’espressione suggestiva “fili di Dio”, ma secondo lo studioso di alimentazione Massimo Montanari, il termine deriverebbe dall’arabo “fidaws”, che significa “capello”, dunque fili sottili come capelli. Qualunque sia l’origine del nome, Su Filindéu è considerato un “piatto sacro” che, come si narra nel nuorese, nell’antichità veniva servito ai fedeli che compivano a piedi o a cavallo il pellegrinaggio da Nuoro a Lula per la festa di san Francesco. Il tipo di pasta è generalmente usato per la preparazione di minestre a base di brodo di pecora con l’aggiunta di pecorino fresco acidificato, ma la nostra chef lo rivisita affondandolo in una gustosa zuppa di frutti di mare. Il piatto viene accompagnato da un vermentino Arvali di Ferruccio Deiana, dai profumi floreali intensi e avvolgenti con note aromatiche, gusto secco, sapido e persistente.

Photo: Antonio De Marco

Alla fine della gradevole degustazione, ci raggiunge al tavolo la chef, che gestisce il ristorante insieme al suo socio ecuadoriano Alberto Joffre Vera Plaza, che già dal nome immagino come quel gran signore che mi descrive Vitalia, raccontandomi che è solito andare incontro alle clienti aprendo loro la porta del locale e aiutandole a mettere il soprabito. Ma per una volta che posso sentirmi vezzeggiata anch’io, è il giorno di riposo del galantuomo. Te pareva!

Vitalia mi racconta che ha imparato a cucinare guardando sua nonna, che aveva una trattoria a Villamar, nel Sud Sardegna.

“Non solo curiosavo le ricette di nonna – mi svela – ma anche quelle di una sua amica, zia Innocenza, che faceva dei dolci meravigliosi. Mentre le altre bambine giocavano, io rimanevo incantata a guardare le due donne cucinare. A volte mi facevano decorare i dolci: era la mia passione”.

Da adulta la chef partecipa a tantissimi corsi di cucina in giro per l’Italia, fra cui ricorda un’importante esperienza formativa a Maddaloni, in provincia di Caserta, nella cucina dello chef Giuseppe Daddio, frequentata da molti chef stellati, distinguendosi per presentazioni particolarmente raffinate. “Finché – continua il suo racconto – non approdo in Costa Smeralda a lavorare per il milionario uomo d’affari indiano Rishi Sethia e poi spesso come cuoca ufficiale nelle Ambasciate. Ancora oggi molti ambasciatori frequentano il mio ristorante: questa estate, a porte chiuse, ho avuto un’intera tavolata di ambasciatori provenienti da diverse parti del mondo!”.

Vitalia si considera in cucina una chef severa e dispotica, che ha cambiato una sessantina di aiuto cuochi prima di trovare l’equilibrio ideale tra i fornelli. Io la trovo invece una donna calorosa e accogliente, dotata di una generosità che la porta a impegnarsi come volontaria per la Croce di Malta o nella beneficenza in favore dei terremotati o delle donne con malattie oncologiche. Ovunque ci sia bisogno Vitalia, tra un piatto gourmet e l’altro, accorre con solerzia e dedizione.

A fine servizio la donna mi presenta i suoi due fidi collaboratori in cucina: Arif, un ragazzo albanese che, approdato in Italia, finisce in una casa-famiglia che riceve un premio dal Vaticano proprio per i meriti del giovane che si è fatto valere con le sue forze, e Ricardo Salazar Murillo, ecuadoriano come il socio gentiluomo, che si autodefinisce “il migliore”, di famiglia di ristoratori, a partire da sua nonna che si trova a Barcellona e che, alla soglia dei 100 anni, ancora cucina in trattoria.

Photo: Antonio De Marco

Rimango colpita da queste storie, e ancora una volta comprendo che famiglia spesso sono le persone che ci si sceglie, e che dietro un sapore raffinato non c’è solo tanta tecnica e duro lavoro, ma ci sono storie di vita di persone che prima di riuscire a mettere in testa la toque blanche, ci mettono il cuore.

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