Sa pardula impresonara_di Elisabeth Wibel

La Pardula è un dolce tradizionale sardo, un piccolo tortino aperto dal bordo spizzicato, un piccolo sole. La pasta è croccante e contiene un gustoso e delicato ripieno di ricotta, uova, scorza di limone e zafferano. Quando è freddo viene decorata con piccolissimi confettini multicolori; chiamati in dialetto sardo, diavoletti o tragèa. Questo tipico dolce tradizionale sardo è conosciuto anche sotto il nome di Casadinas o Pardula de arrescottu.  È il mio dolce preferito fin da bambina, lo chiamavo: “ il mio sole ” sia per la sua forma che per il suo colore. Quando iniziai a rielaborare la tradizione della pasta fresca artigianale dando ai miei ravioli nuove forme, mi venne in mente di stravolgere questo buonissimo dolce. Pensai:  il ripieno è visibile e se provassi a rinchiuderlo come un bel raviolo?  perché no, e chiamarla “ Sa Pardula Impresonara” . Sì. L’idea mi piacque molto! Piena di curiosità iniziai le mie prove e soddisfatta del risultato pensai prima di tutto al suo ripieno e successivamente al colore della sfoglia bicolore ricamata.

La Ricetta (per cinque persone)

                       Ingredienti per l’impasto:

  • 300 g. semola di grano duro rimacinata, selezione “ Trigu de Oro ” Sardo Sole
  • 135 ml. acqua a temperatura ambiente
  • q.b. colori naturali, nero di seppia, zafferano in polvere
  • q.b. sale fino

                         Ingredienti per il ripieno e per il condimento:

  • 4/5 seppie di media misura fresche
  • 400 g. fave fresche sgranate
  • 100 g. pisellini freschi sgranati
  • 4/5 patate di media misura
  • q.b. olio extravergine di oliva
  • 1 carota
  • 1 media cipolla bianca
  • q.b. peperoncino fresco
  • 2 spicchio d’aglio
  • q.b. foglie di timo fresco
  • 250 g. pecorino stagionato Bio “Sedilese”

Procedimento:   Puliamo le seppie, in una grande padella versiamo un filo di olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio in camicia, lo facciamo dorare per poi eliminarlo, adagiamo le seppie intere, prezzemolo, dadolata di carote, un pizzico di sale, il peperoncino intero e spadelliamo per un 10 minuti. Mettiamo a bollire le patate con la buccia in acqua salata che schiacceremo subito dopo la cottura con uno schiacciapatate e nel frattempo saltiamo in padella le favette e i pisellini con cipolla e prezzemolo fermando la cottura quando ancora croccanti. Riprendiamo in mano le seppie, le tagliuzziamo finemente, prendiamo una terrina, le mettiamo dentro insieme alla patata, le fave con i piselli, le foglioline di timo fresco e una manciata di fave fresche tagliate grossolanamente, amalgamiamo bene e lasciamo riposare. Prepariamo con i colori scelti due impasti, uno al nero seppia e l’altro giallo zafferano. In due scivedde versiamo al loro interno la semola, il nero di seppia e l’acqua nella prima, la semola lo zafferano e l’acqua nella seconda e impastiamoli separatamente. Inizialmente dentro la scivedda per amalgamare tutti gli ingredienti e successivamente sulla spianatoia lavorandoli energicamente sino ad ottenere un impasto bello liscio, elastico ed omogeneo. Chiudiamoli in due bustine per alimenti e lasciamoli riposare per una mezz’oretta prima di preparare le sfoglie.  Per  la crema emulsionata, per il condimento dei ravioli e per rendere la nostra crema più digeribile eliminiamo le pellicine sottili presenti nel seme della fava. In un pentolino mettiamo un filo d’olio, uno spicchio d’aglio in camicia un petalo di cipolla e le fave versiamo acqua fino a coprirle, facciamo cuocere 3/4. Scoliamo, togliamo l’aglio, versiamo dentro un bicchierone e con un mixer ad immersione, un filo di olio d’oliva un pochino di brodo di cottura, il pecorino,  frulliamo il tutto. Prepariamo le sfoglie, la prima sfoglia nera, un dischetto di circa 9 cm. in cui mettiamo il ripieno dei ravioli, nella seconda sfoglia bicolore ricamata di circa 8 cm. adagiata sopra il ripieno, pieghiamo, chiudiamo, spizzichiamo. Prepariamo la pentola per far bollire i ravioli in abbondante acqua salata, versiamoli, una volta saliti in superfice dopo 2/3 minuti scoliamo. Prepariamo il piatto, alla base mettiamo la crema di fave e pecorino, adagiamoci sopra i ravioli, qualche fava croccante, pomodorini, una seppietta come decoro e un filo di olio extravergine d’oliva, serviamo.

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