Le festività paese per paese; alla ricerca dei prodotti tipici_di Emanuele Piga

Il simbolo delle festività natalizie ormai alle porte, è già al suo posto: l’albero di Natale di fronte alle Grazie luccica,

Alcuni di noi, dicono, si rendono davvero conto dell’avvicinarsi del Natale e delle feste e cominciano quindi a tirare fuori gli addobbi per l’albero dalla naftalina – solo quando cominciano a vedere pandoro, panettone, panforte e altri classici dolci natalizi invadere le loro case sponsorizzati da questo o quel marchio alimentare. Ma quanti di noi tra tanta insistenza pubblicitaria ricordano davvero i vari piatti regionali del Natale e delle feste di fine anno?

Sapreste davvero cucinare un pranzo o una cena di Natale come si faceva una volta?

Perchè non provare allora a rispolverare i piatti della tradizione natalizia per stupire i vostri ospiti con un perfetto menu delle feste?

La Sardegna è una delle mete più ambite dai turisti nazionali e internazionali, non solo per le sue bellezze naturali, ma anche per la sua originale e ricca gastronomia basata su ricette antiche tramandate di generazione in generazione.

Ogni provincia rispetta la propria tradizione utilizzando i prodotti tipici della zona.

Grazie anche alla posizione geografica dell’isola, compresa tra il mare, le lagune pescose ed i rilievi dell’interno, gli ingredienti tipici della cucina sono molto differenziati ma nello stesso tempo semplici e naturali. L’insularità, la cultura agropastorale e l’agricoltura caratterizzano dunque la cucina sarda: semplice e nello stesso tempo originale, ricca di ingredienti e sapori fondamentali.

L’entroterra agricolo di Cagliari offre al visitatore una cucina varia e per tutti i gusti.

Cominciamo dai piatti più tipici, con ingredienti provenienti dall’attività quotidiana dei pescatori cagliaritani.

Come “primo piatto” possiamo gustare gli spaghetti o vermicelli con polpa di arrizzonis (ricci di mare). È presente una vasta offerta di frutti di mare, da mangiare anche come antipasto: orziaras (anemoni di mare fritti nella semola) bucconis (murici lessati e serviti caldi). Non si può tralasciare la bontà della fregola con cocciula (palline di semola cotte con pomodoro e arselle).

La “burrida” (gattuccio di mare lessato con aglio, fegatini del pesce e noci tritate) e la “cassola de pisci” (zuppa di pesce), ricca e condita con salsa di pomodoro piccante e crostini di pane, costituiscono degli ottimi secondi piatti.

Accanto alla cucina di pesce, potete pro vare quella dell’entroterra, i famosi malloreddus (gnocchetti di semola) al ragù di carne di maiale. Ma ci sono anche i ravioli ripieni di ricotta con spinaci e zafferano.

Della tradizione del Cagliaritano fanno parte anche i piatti di carne dal forte gusto: coniglio in umido, con i ricchi aromi della macchia mediterranea, “pudda in tianu” (gallina in pentola) con aromi e “caboniscu a prenu” (pollo ripieno). Immancabile in tutta la cucina sarda il “porchetto” arrosto.

Pietanze rese ancora più buone con l’uso di aromi offerti dalla terra, basta pensare allo zafferano, ricavato dagli stigmi violacei di un fiore, il croco; il mirto dalle bacche nere, da cui nasce il rinomato mirto della Sardegna; il rosmarino; l’alloro; la menta e tanti altri.

Uno dei prodotti più importanti nella gastronomia sarda è il grano, con cui si confeziona il pane, ci sono svariati tipi, ma i più conosciuti sono: “su civraxiu”, a forma di grande pagnotta; “su coccoi”, intagliato prima della cottura con delle forbici; il “pane carasau”, diffuso soprattutto nel Nuorese, si tratta di pasta in sfoglie sottili e tonde che vengono cotte al forno in modo da diventare croccante. Il Sulcis-Iglesiente è stato uno dei bacini minerari più importanti di tutto il Mediterraneo per secoli.

Una terra caratterizzata da contrasti forti che sono riscontrabili nella sua cucina, la quale affianca specialità di pesce, di influenza genovese, a piatti della tradizione sarda, quelli di carne.

Il tonno, specialità di Carloforte, è uno degli elementi della grande varietà della gastronomia del Sulcis Iglesiente, insieme al “cous cous” maghrebino, nelle sue varianti e di Calasetta, e alle varie focaccie di derivazione genovese. La cucina tipica si ritrova nella pasta fatta in casa, “culingionis” (ravioli) conditi con ragù di selvaggina, nella carne di Cinghiale in umido e condita con le piante aromatiche presenti nel comprensorio. Anche la carne di capra cucinata in brodo con salsa di pomodori freschi costituisce un piatto tipico.

Degni di essere nominate per loro bontà sono gli antipasti/contorni: “sartizzu” salsiccia, olive, da cui si produce un olio eccellente, funghi, verdure selvatiche fresche e sott’olio, “casu friscu” (formaggio fresco).

L’Oristanese, disteso intorno alla valle del Tirso, è una delle zone più fertili e ricche dell’isola. Famosa in questa parte dell’isola la bottarga, il “caviale dei sardi”, ottenuta dalle uova essiccate dei muggini, servita come antipasto, condita con un genuino olio extravergine della zona, o grattugiata secca sulla pasta.

La merca è un’ altro piatto tipico che si prepara con il muggine, lessato e servito freddo in un cartoccio di erbe palustri. Le minestre a base di pesce, e le zuppe di cozze e arselle. Per chi non piace il pesce, ci sono degli ottimi primi di pasta, le lorighittas al sugo di cinghiale, e le saporite carni di manzo della razza sardo-modicana.

Quasi un’isola nell’isola, l’Ogliastra offre al visitatore paesaggi montani e marini ineguagliabili. La cucina ogliastrina è tra le più autentichedella Sardegna. Tutto è cucinato in modo semplice e con ingredienti poveri.

Iniziamo con gli antipasti, come i prosciutti e i salumi in genere, ottimi e affumicati con la legna dei arbusti della zona. 

È presente una grande varietà di formaggi, caprini e il tipico casu axedu (formaggio acido) prodotta da una cagliata acida e da mangiare con il miele, altro ottimo formaggio è il casu e fitta (pecorino in salamoia) si gusta in una minestra con finocchietto selvatico.

Ma il piatto più famoso dell’Ogliastra è rappresentato dai “culurgiones” (fagottini di pasta) ripieni con patate, cipolla o aglio, formaggio, e aromatizzati con la mentuccia.

Saporite sono inoltre le “coccois prenas” (focacce) con il ripieno dei culurgiones o con verdure.

Ricordiamo alcune curiosità gastronomiche, come le interiora arrosto di agnellino o capretto. Tra diversi tipi di pane, citiamo il “moddixina” (morbido) e pistoccu.

Data la ricchezza di tipi di formaggi, non possono mancare le “panixeddas”, focaccine dolci con pane di sapa. Il Nuorese, e la Barbagia, per le sue caratteristiche geografiche, è la zona che non ha subito una grande antropizzazione, per questo motivo mangiare nell’interno della provincia di Nuoro significa tornare nel passato.

La cucina di questa parte dell’isola è di tradizione agro-pastorale. Si basa su piatti di carne, come il “porchetto” allo spiedo, preparato ancora come in passato, cotto in una buca ricoperta da uno strato di terra su cui si accende un fuoco di legna aromatica.

Gli stessi arbusti aromatici vengono utilizzati per affumicare i salumi. In alternativa la pecora “a cappottu” (bollita) insaporita con carote e cipolle.

Tra i primi piatti possiamo citare i “culurzones” (fagottini di pasta) ripieni di ricotta e patate, o le minestre con “filindeu” (pasta), formaggio fresco acidulo e pane carasau. 

Per quanto riguarda la scelta dei formaggi, vi sono le innumerevoli varietà di pecorino ad arricchire il menù.

Non dimentichiamo che di questa regione fanno parte anche le zone costiere con Bosa che vanta piatti di pesce eccellenti: “s’azada” (gattuccio di mare), e l’aragosta.

Particolari i dolci tipici: “tiliccas de saba e meli”, serpentine di sfoglia farcite di miele e sapa. Una rarità dal gusto particolare è “sa pompia”, un incrocio tra pompelmo e

arancia, che si trova solo nella zona costiera orientale del Nuorese, che viene bollito e caramellato nel miele di corbezzolo.

La provincia di Sassari è la più estesa dell’isola. Il Sassarese ha una ricchezza gastronomica che le deriva anche dalla varietà del paesaggio:spiagge,colline, modesti rilievi montuosi.

Le “lumache” sono uno dei piatti più richiesti nella città di Sassari, possono essere cucinati in molti modi, come i piedini d’agnello nella salsa piccante dell’agliata.

Di origine genovese, invece, è la “fainè”, un ottima schiacciata di farina di ceci. 

L’entroterra Sassarese propone secondi piatti di carne, si possono apprezzare capretto, agnello, arrosti di maiale, o i bolliti e stufati.

Una specialità è anche lo “zimino”, interiora di agnello o di vitella arrosto. Degne di nota sono le cipolle di Banari, rosse.

Il pane si presenta sotto svariate forme, come “su cabule” o “su pane fine”, una specie di spianata riccamente lavorata.

Se preferite pietanze a base di pesce, che sono tipici delle zone costiere, la zona è caratterizzata da invitanti zuppe di pesce in salsa piccante di pomodori, crostacei, o specialità come il “polpo con patate”.

Per i dessert, ci sono i delicati “sospiri”, con pasta di mandorle, aromatizzata all’a qua di fiori d’arancio.

Una menzione a parte merita la gastronomia di Alghero, di cultura marcatamente catalana , con i suoi rinomati piatti a base di crostacei, Come l’ “aragosta alla catalana, e gli spaghetti con i ricci di mare, protagonisti di numerose rassegne nella cittadina.

La Gallura è spesso ricordata per la Costa Smeralda, soggiorno estivo di molti vi Ma questa zona è caratterizzata anche da altre particolarità, come la presenza degli “stazzi”, tipiche aziende contadine, custodi della tradizione gastronomica gallurese più originale.

Piatto d’obbligo è la “suppa cuata” (zuppa) chiamata così perché nascosta da un strato di formaggio profumato. Questa specialità che deriva dalla cucina povera, fatta con formaggio e pane rappreso tenero, si è conquistata un posto, di tutto diritto, nei menù tipici. Squisiti anche i ravioli e gli gnocchi caserecci. Altro piatto tipico dell’entroterra è la “mazzafrissa” (semolino fritto).

Degustate, inoltre, i formaggi come “lu casgiu mùstiu” o “furriatu”, come antipasto, oppure come dessert.

Foto di Sarah Pinson

La protagonista dei menù di pesce di questa zona è l’aragosta: particolarmente apprezzata è quella alla Vernaccia.

I dolci di questa zona sono accomunati dall’uso costante del miele: “li cucciuleddhi e meli” (canestrini di pasta) ripieni di pasta di mandorle e miele, “li frisgioli longhi”, frittelle lunghe cosparse di miele.

Il caratteristico piatto sardo che precede il pranzo o la cena è costituito da salumi misti prodotti artigianalmente, prosciutto crudo, formaggio pecorino sardo, olive, il tutto guarnito con della verdura freschissima.

Oppure è possibie trovare un antipasto che può comprendere granchi, cozze, arselle, patelle, datteri di mare, chiocciole, ricci, aragosta, polpo, bottarga di muggine.

Iniziamo con: “coccoi de sartizzu” (salsiccia); prosciutto sardo, possibilmente di cinghiale; olive in salamoia, che vengono lasciate per un certo periodo in acqua con sale e finocchietto selvatico; olive nere, passate in salamoia e poi condite con un soffritto di olio, aglio e prezzemolo tritato con un goccio di aceto.

Gli antipasti di mare sono rappresentati per eccellenza dalla “bottarga” (definita il caviale sardo), uova di tonno (meglio se di muggine) schiacciate, cosparse di sale e essiccate.

Un consiglio su come mangiare la bottarga, è ancora più gustosa se tagliata a fettine e immerse in olio d’oliva; i “bucconis”, molluschi con la conchiglia; “sa burrida”, gattuccio di mare.

Dopo gli antipasti passiamo ai primi. I più conosciuti sono “is malloreddus” ; “is angiulottus” (o “culingionis”) ravioli ripieni di formaggio fresco o ricotta, spinaci e zafferano; “su pani frattau” fatto con pezzi di pane carasau; la “fregula”.

Protagonisti della cucina sarda sono senza dubbio il porchetto e l’agnello arrosto; per gli intenditori ci sono anche delle ottime pietanze a base di interiora: la “tratalia” fegato, polmone, cuore e animelle d’agnello infilati nello spiedo, tenuti da una retina e arrostiti allo spiedo; la “cordula” stomaco e trippa d’agnello legati da un cordone d’intestini, da cuocere con i piselli nel sugo di pomodoro.

Oltre ai secondi di mare ci sono quelli di pesce, le zuppe “ziminu”, “sa cassola” dal gusto più o meno piccante; muggini, triglie, anguille, saraghi, orate e mormore da fare arrosto insaporiti da un soffritto (chiamato “scabecciu”) di olio, aglio e aceto.

Mentre le spigole è consigliabile lessarle e condirle con olio e limone. Da non dimenticare l’aragosta, da fare sia arrosto che lessa, e i granchi.

Prima di passare ai dolci, non possiamo tralasciare i formaggi, il notissimo pecorino sardo di cui si può scegliere la stagionatura.

Foto di copertina di Maurizio Artizzu

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