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La cucina tipica di una regione è uno degli elementi più importanti per conoscere e capire le abitudini della sua popolazione che diventa determinante quando si cerca di comprendere e studiare “l’anima” di una comunità.
Tale “ricerca” è resa oggi particolarmente difficile dalla cosidetta globalizzazione che tende a livellare vita e abitudini, anche per quanto riguarda il cibo.
I giovani purtroppo sono le maggiori vittime di questa ondata di deleterio conformismo che rischia di cancellare abitudini secolari e storia del vivere delle popolazioni.
Al di la di questi aspetti negativi resta il fatto comunque estremamente importante che la storia, la lingua, la musica, l’arte, la cucina , le tradizioni espresse nel passato prossimo e remoto esprimono sempre fedelmente la civiltà di un popolo.
Sono perciò molto importanti gli incontri finalizzati a divulgare ed esaltare gli aspetti della cultura della Sardegna.
Proprio a tale importante fine è stata organizzata dal Touring Club italiano la serata per il “Premio Fregula d’oro” di Giorgio Ariu.
La protagonista dell’incontro, la vera regina della serata, era “Sa Fregula” presentata con competenza e grande passione da vari creatori che hanno dimostrato, con adeguate parole e immagini, che la stessa non deve essere considerata semplicisticamente come uno dei tanti tipi di pasta in vendita che possono deliziare i palati ma come componente irrinunciabile della cultura culinaria della Sardegna.
E’ bene ricordare che sa fregula – la cui parola potrebbe derivare dal latino “ferculum”- è costituita da piccole palline di pasta che vengono ricavate da esperti artigiani, quasi artisti, con un sapiente sfregamento con le mani nel fondo di una scivedda ( recipiente tipico ) di semola di grano duro e acqua.
Spesso sa fregula viene confusa con il cous cous nordafricano ma tra le due paste esistono sostanziali differenze; la sarda viene infatti preparata rigorosamente con semola di grano duro e tostata nella seconda viene usata la semola di grano tenero e la cottura a vapore.
Nel corso dell’incontro è stata illustrata , anche con immagini, non solo la non semplice manualità richiesta agli operatori ma anche l’obbligo di utilizzare nella preparazione esclusivamente e rigorosamente ingredienti come il grano duro di produzione locale che garantisce un prodotto conforme alla più sicura e antica tradizione.
Molto opportuno al riguardo è stato l’intervento di uno degli organizzatori della serata che ha sostenuto che il maggiore prezzo de sa fregula, rispetto ad altri simili prodotti industriali, è giustificato proprio dalla qualità del lavoro manuale richiesto per la preparazione e dell’alta selezione degli ingredienti usati.
Nel corso della serata sono stati citati solo alcuni degli innumerevoli modi di condire sa fregula: con “sa cocciula” (arselle), col sugo di pomodoro fresco, col solo pecorino sardo, con le verdure di campo, con la bottarga e si potrebbe continuare con altre deliziose ricette che dimostrano quanto questo tipo di pasta sia espressione culinaria di una larga parte delle famiglie sarde.
E’ stato consegnato ai ristoranti Balena, Sa barracca, al Comune di Gadoni, al Sogno sulcitano di Masainas, a Su Talleri di Barcellona e al Comune di Selargius il “Premio Fregula d’Oro” di Giorgio Ariu.
I premiati si sono distinti non solo nella preparazione de Sa Fregula secondo i canoni della più antica tradizione ma sopratutto nel difficile compito di farla conoscere.
Particolare menzione merita Su Talleri di Barcellona che è riuscito a produrre e fare apprezzare Sa Fregula anche in Spagna.
E’ stato anche estremamente importante il dibattito che ha seguito la premiazione nel corso del quale è stata evidenziata l’esigenza di fare ulteriormente conoscere la cultura della Sardegna, di cui l’arte culinaria è una componente importante.
Al riguardo un particolare merito è stato riconosciuto a Giorgio Ariu che nei tanti anni del Suo importante lavoro ha sempre portato avanti il nobile fine di fare conoscere gli aspetti più significativi della vita dei Sardi.
Merita infine un cenno la esigenza espressa di tutelare i nomi in sardo di alcuni prodotti tipici dell’arte culinaria isolana. E’ stata espressa una riserva in particolare sulla tendenza abbastanza diffusa, sicuramente deleteria, di italianizzare il nome dei dolci… “is zippulas” sono diventate “zeppole”, “is pardulas” “formagelle” e la “seada” anche al singolare è diventata “seadas”.
