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Per il roast beef
- 1 Costata senza osso da 600 g
Per il pesto FINOCCHIETTO
- 50 g mandorle
- 30 g capperi
- 30 g finocchietto fresco
- 3 g SEMI DI finocchietto
- 10 g basilico
- 20 g pecorino sardo
- 10 g pomodoro secco
- 10 g cipolotto fresco
- 2 arancia succo
- 30 g olio extravergine
- 1 falda di aglio
- Sale e pepe qb
per la finizione
- 1 pz cuore di lattuga
- 300 g broccoli di Bruxelles
- Olio evo
- 50 g capperi
- Fiori di sale
- Aceto di vino rosso
- Pomodorini sott olio
Preparazione
Salare e pepare la carne quindi in una padella rovente snackarla su tutti i lati dopodiche abbatterla e condizionatela sottovuoto .cuocete a una temperatura di 70º per 45 minuti circa( variante 56º per due ore circa condendola Con sale pepe e rosmarino ma snackarla solo dopo averla cotta a BST)con al cuore 52º -56º e abbattere con acqua e ghiaccio
Per il pesto Frullare al bimby gli elementi solidi poi aggiungere con la frusta l olio extravergine
Potete frullare con spinaci sbollentati e freddati per avere un colore bello verde .
Sbollentare i broccoletti in acqua bollente salata quindi freddate con ghiaccio dopodiche scolate e tagliate a metà .planciate in padella con un filo d olio extra
Per la finizione Tagliate la carne fettine,condite i cuori di lattuga a pezzi con olio e aceto ,disporre il tutto sul piatto con l aggiunta di capperi ,il pesto di finocchietto e i pomodori sott olio.
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