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Ingredienti per il baccalà:
1 falda da 500 g di baccalà dissalato bello alto ,
1 cucchiaio dl olio evo
Ingredienti per la Salsa prezzemolo:
120 gr, foglie di prezzemolo
100 g patate cotte e sbucciate
brodo vegetale qb
Ingredienti per le lumache di mare
1 kg Bocconi
Pane grattato
Aglio olio peperoncino
Ingredienti per i Limoni confit al sale
e per lo sciroppo
2l acqua
1kg zucchero
12 limoni non trattati
225 g sale
225 g zucchero
Preparazione
Per la crema prezzemolo ; mettere tutti gli elementi nel bimbi e frullare 5 minuti a velocità 10.
Tagliare il baccalà a pavé da 100 g e mettere sottovuoto con olio evo ,cuocere a 50º per 12 minuti circa ( il baccalà deve entrare a 18º nel Ronner )con il liquido di cottura ottenere un aioli montando con altro olio girasole ,
Bollire i bocconi e sgusciarli .tostare il pane con olio aglio e peperoncino quindi panare le lumache
Per i limoni Tagliare i limoni in quarti per la lunghezza tenendoli uniti
Mettere una presa abbondante del miscuglio di sale e zucchero e invasarli con l’apertura verso l’alto.
Mettere il rimanente miscuglio di sale e zucchero sui limoni versarvi lo sciroppo freddo.
Chiudere il barattolo e tenere un luogo fresco e asciutto per almeno 30 giorni.
Per la finizione disporre il baccalà sul piatto ,la purea prezzemolo ,l aioli di cottura ,i bocconi panati e pomodori sott’olio..chiudere con l’intingolo di soia, cenere di salvia e pomodorini secchi .
