Solstizio d’estate_di Elisabeth Wibel

Il 21/22 giugno si avvia l’inizio di una nuova stagione molto importante e significativa  in particolar modo nella cultura contadina, prende vita la stagione estiva, il Solstizio d’estate giorno più luminoso dell’anno. Il Sacro e il Profano si uniscono nella celebrazione di questo passaggio all’estate, periodo da sempre al centro di rituali “magici” e tradizioni popolari.  Il solstizio è in astronomia il momento in cui il sole raggiunge, nel suo moto apparente lungo l’eclittica, il punto di declinazione massima o minima (Wikipedia).

Nella stagione più bella dell’anno, un raviolo monoporzione che racchiude uno dei  sapori più pregiati dell’estate, il tonno.

                       (per cinque persone)

                  Ingredienti per l’impasto:

  • 300 g. semola di grano duro, selezione “Trigu de Oro” Sardo Sole
  • 135 ml. acqua a temperatura ambiente
  • q.b. spezia, curcuma e paprika dolce
  • un pizzico di sale

Ingredienti per la farcia e della crema:

  • 400 g tonno fresco già pulito
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • 100 g ricotta affumicata al limone
  • q.b. pangrattato abrustolito
  • q.b. olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • q.b. prezzemolo fresco tritato
  • 600 g pomodorino pachino rosso
  • q.b. basilico
  • q.b. sale
  • q.b. pepe 

Procedimento:   prepariamo l’impasto, versiamo la semola di grano duro all’interno di una ciotola in terracotta tondeggiante e panciuta, l’acqua a temperatura ambiente, il curcuma ed un pizzico di paprica ( le due spezie renderanno l’impasto con una tonalità giallo/arancio) ed un pizzico di sale. Amalgamiamo al suo interno tutti gli ingredienti fra loro per dieci minuti circa, togliamo l’impasto dalla ciotola e lavoriamolo energicamente con i palmi delle mani sul piano da lavoro sino a renderlo bello liscio, elastico e vellutato. Chiudiamolo all’interno di un contenitore, mettiamolo a riposare in un luogo fresco e asciutto, nel frattempo prepariamo il ripieno per i ravioli. Laviamo sotto un getto di acqua corrente il tonno, ho scelto la parte quasi finale della coda (codella bianca perché meno grassa), prendiamo una padella, versiamo un filo di olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio privato dell’anima tritato insieme al prezzemolo, lasciamo sfrigolare, aggiungiamo la dadolata di verdure senza farle bruciare ed infine il tonno, sfaldiamolo con la forchetta, saliamo e pepiamo a piacere, facciamo cuocere a fuoco dolce per un dieci minuti. In una ciotola in vetro mettiamo il tonno, il parmigiano, la ricotta, prezzemolo tritato fresco, un pizzico di sale e pangrattato (deve essere abbrustolito) aiuterà a dare la giusta consistenza all’impasto. Riprendiamo in mano l’impasto, stendiamo le sfoglie, ci servono due coppa pasta a forma rotonda di diverse misure, medio e grande, uno per il ripieno ed uno per tagliare il raviolo monoporzione creato. Sopra la prima sfoglia appoggiamo il coppa pasta più piccolo e mettiamo un cucchiaione di ripieno, lo sfiliamo, ci adagiamo un’altra sfoglia per chiuderlo facendo attenzione a far fuoriuscire tutta l’aria tagliamo e smerliamo. Mettiamo una padella sul fuoco con un filo abbondante di olio extravergine di oliva, versiamo i pomodorini tagliati a metà e spadelliamo a fuoco vivace giusto due, tre minuti, il pomodoro deve restare croccante e bello rosso ed il sale. Il basilico lo aggiungiamo solo a fine cottura per sprigionare il suo inebriante profumo sul piatto insieme. Mettiamo una pentola capiente sul fuoco con abbondante acqua calda, saliamo, appena riprende il bollore mettiamo a cuocere i ravioli, come affiorano in superfice diamo due, tre minuti di cottura e scoliamo. Versiamo sul piatto una cucchiaiata di pomodorini, adagiamo  il raviolo, decoriamo il piatto con un pizzico di paprica e un fiore, io ho utilizzato la margheritina, un filo di olio extravergine di oliva, serviamo.

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