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La cucina popolare sarda è, in prevalenza, di tipo primitivo non prevedendo intingoli o salse piccanti che sono, invece, tipici di altre culture gastronomiche.
Questa semplicità tradizionale la colloca tra quelle così dette povere, ma allo stesso tempo tra le più apprezzate per gli inconfondibili sapori e l’arte che ne sta alla base. Basti pensare, a titolo di esempio, a sa fa’ cun lardu, cibo delle famiglie meno abbienti, appunto, consistente in fave lessate col sale e l’aggiunta di pezzi di lardo, ossa, testa e zampe del maiale. Ma anche il re della mensa sarda, il porchetto (su proceddu) arrosto, richiede notevole esperienza in chi ne cura la cottura: la cotenna (su croxolu) dev’essere fragrante e croccante, graditissima ed indimenticabile al palato di chi l’assaggia magari per la prima volta. Se poi lo spiedo è fatto di mirto, la carne assumerà un aroma ancora più squisito.
Insomma ciò fa capire perché i sardi siano sempre stati dei veri buongustai e cultori, in particolare, della loro cucina tradizionale.
Per loro tutte le occasioni si prestano molto bene a delle riunioni conviviali da trascorrere in gruppo ed in allegria. E di tali incontri culinari esiste un’ampia varietà. Si va da quelli meno formali in cantina, ai pranzi o alle cene per i matrimoni (is cojas), i fidanzamenti, i battesimi (is batiaris), gli anniversari, le ricorrenze, le feste patronali, gli intrattenimenti collegati ai lavori in campagna come per la mietitura (sa messi), la tosatura (sa tundidura) delle pecore, la vendemmia (sa binnenna), la marchiatura (su sinnu) del bestiame, la sistemazione in luogo chiuso del grano appena raccolto (s’incungia); vi sono sempre state anche le scorpacciate in riva al mare e nelle splendide spiagge isolane durante la stagione estiva. Tutti scenari molto differenti tra loro, dove, però, il comune denominatore è costituito dal cibo prelibato che la fa comunque da padrone mettendo tutti d’accordo.
La cantina (su magasin‘’e su binu) si presta egregiamente alle merende o agli spuntini (pichetadas) tra parenti ed amici. Con le botti (is carradas) a facile portata di tutti favorisce una mescita illimitata e costante del vino che, di conseguenza, scorre a fiumi.
Lo scopo di questi incontri frugali, almeno in teoria, è, in genere, quello di assaggiare insieme il vino novello o il formaggio fresco o la salsiccia appena insaccata. Il tutto a base di pane sfornato da poco(pani callenti). Una volta il re incontrastato delle pichetadas era il formaggio marcio (su casu martzu) che la normativa europea ha messo, però, fuori legge ormai da tempo. Gli intenditori più provetti lo rimpiangono ancora, pur con i suoi vermiciattoli che saltavano da tutte le parti, perché molto saporito e compagno inseparabile delle migliori e spensierate bevute.
Gli avventori di queste simpatiche mangiate dovevano, naturalmente, mettere in conto anche un’eventuale sbornia (imbriaghera) che, a seconda della quantità di vino tracannato (calau), si poteva manifestare anzitutto con un’improvvisa e repentina loquacità, voglia di cantare mutetus e di precisare ogni cosa a voce sempre più alta. In compenso il mondo appariva, in quei beati momenti, decisamente più roseo, luminoso e felice.
Vi era, poi, una seconda fase, già abbastanza preoccupante: il venir meno progressivo dell’equilibrio. Chi si accorgeva dell’aggravarsi della situazione doveva avere la prontezza di svignarsela alla chetichella e di tornarsene a casa appoggiando la mano al muro (camminendi manu a muru) e zigzagando (stombi stombi).
La terza fase era la più temuta perché faceva perdere completamente la lucidità e, inoltre, costringeva irrimediabilmente a stendersi per terra (corcaus). In tal caso il rientro a casa era all’insegna della peggiore ignominia, a futuro ricordo di tutti i vicini pronti, per antica abitudine, al passaparola più disonorevole. L’ubriaco veniva portato di peso nella sua abitazione dagli amici più comprensivi e letteralmente “scaricato”, calzato e vestito, sul primo letto rimediato.
I rischi erano ancora maggiori quando ci si incontrava non per un…semplice spuntino, ma per una mangiata, un pranzo o una cena, appositamente programmata. In questi casi era quasi d’obbligo un’autentica scorpacciata (sa satzada) che durava molte ore per la gioia ed il piacere di tutti gli invitati. In quest’ambito ricadevano soprattutto le festività più care al comune sentimento popolare. La festa era il pretesto tanto atteso per socializzare, il momento di aggregazione più spontanea e partecipativa di un’intera comunità che trascorreva insieme una o più giornate all’aperto.
Al riguardo, un tempo erano molto sentite e seguite le feste del Santo Patrono locale il cui simulacro, in tanti centri, veniva trasferito in processione nella chiesetta di campagna e ricondotto in paese dopo qualche giorno. I fedeli vi accorrevano in massa, a piedi, a cavallo o con le tracas e in queste riponevano tutto il necessario per il periodo da passare lontano da casa: prima di tutto, ed in abbondanza, le scorte alimentari.
Quasi ovunque vi erano gli appositi ricoveri per pernottare, is cumbessias, e proprio nelle loro vicinanze si svolgevano i banchetti succulenti, molto vari, ma, in prevalenza, con maccheroni (macarronis) alla salsa di pomodoro (cun bagn’‘e tomatas), con carne (petza), pesce (pisci) e salsiccia (sartitzu) arrostiti poco prima al fuoco, con gallina ripiena (pudda fartzia), insalate, dolci sardi (pirichitus, pardulas, candelaus, turroni, bianchitus), frutta e vino a profusione.
Oggi è molto diffusa la gita fuori porta per Pasquetta. Il lunedì dopo Pasqua è entrato anche nelle usanze dei sardi specialmente da quando, ormai da parecchi anni, dispongono di un proprio mezzo di locomozione. L’escursione, nei pressi o lontano dalle città, riserva alcune ore di serenità al pranzo in campagna con vere e proprie ghiottonerie portate da casa per la gioia del palato di grandi e piccini.
La scampagnata cui tenevano maggiormente i cagliaritani di in un passato sempre più lontano e dai colori molto sbiaditi era quella del 1° maggio, in prossimità dei ponti della Scaffa, vicinissimi quindi alla città, per assistere al passaggio di Sant’Efisio in partenza per Nora. Le comitive erano innumerevoli. Intere combriccole festanti e vocianti vi si recavano a piedi sin dal primo mattino e si piazzavano nelle distese disponibili per vivere una giornata in piena baldoria e letizia, dando sfogo a quella cagliaritanità sincera, aperta e intrisa di sana ironia di cui attualmente in molti sentono la mancanza. Si cantavano a voce alta (a boxi prena) i motivi e i ritornelli delle canzoni più conosciute, si improvvisavano is mutetus più spassosi che facevano sganasciare dalle risate, con scracallius coinvolgenti e l’accompagnamento immancabile della chitarra o del mandolino.
Solo pochi cucinavano in loco, magari alla brace. La maggior parte, invece, preferiva portarsi da casa il pranzo minuziosamente confezionato secondo la precisa tradizione cittadina.
Non poteva certamente mancare, soprattutto, la frittata di piselli freschi, sa turt’‘e pisurci, di cui ancora oggi i veri cagliaritani non sanno fare a meno proprio in quel giorno. Ma le stesse uova sode (is ous buddius), le favette in umido (sa faixedda a schiscionera), i carciofi (sa canciofa) e, beninteso, il vino (su binu) facevano parte di quel menu consumato all’aperto subito dopo il passaggio della processione appena uscita dalla città. Per quel pranzo in comitiva si indossava il vestito buono (sa bestimenta bona), quasi sempre leggero, se non addirittura estivo. Al termine della mangiata ci si augurava “A aterus annus” (“Ad altri anni”), con la fatidica risposta “Deus bollat” (“Se Dio vorrà”).
E sempre la riva di ponente, peraltro, già da tempo era stata individuata come spiaggia libera da molti cagliaritani che solevano recarvisi in gruppo, durante la buona stagione, per delle immemorabili scampagnate di fine settimana. Trascorrevano beatamente la giornata a crogiolarsi al sole, tra una nuotata e l’altra. I meno arditi se ne stavano prudentemente vicino alla riva; gli altri preferivano la zona denominata Su Trincagliu dove l’acqua era subito alta: ciò consentiva di tuffarsi senza temere di battere la testa sul fondo dopo una breve rincorsa dalla spiaggia.
I tuffi veri e propri, però, venivano fatti dalla ringhiera del ponte in legno, da un’altezza di circa quattro metri. Quando, poi, il sole iniziava a tramontare dietro i monti di Capoterra, illuminando come un fuoco l’orizzonte, si faceva l’ultimo tuffo e subito dopo si cenava in un clima di esaltante ilarità con i più noti canti e stornelli. Sul menù più frequente ci informa Luigi Colomo (1859-1936), avvocato, provetto nuotatore e soprattutto attento osservatore di quegli anni ormai lontani: malloreddus a tomatas friscas, cun pitzialla de caboniscu, perdingianu fartziu, pisci fritu e binu bonu.
Ma quel mondo venne completamente superato dalla scoperta del Poetto, agli inizi del Novecento. Pian piano la grande spiaggia dalla sabbia finissima e bianca divenne la meta preferita dai cagliaritani. Chi arrivava ogni giorno da Cagliari, prima a piedi non essendovi un’apposita strada, successivamente con il tram a vapore e poi elettrico (1913), portava con sé borse strapiene di pomodori, zucchine, gnocchetti, melanzane, patate, carne già cotta, pesce fritto, angurie, meloni e bottiglie di vino rosso.
Con l’aumento progressivo del numero dei casotti diventarono consuetudinarie anche le grandi scorpacciate domenicali e dei giorni di festa, in particolare per Ferragosto. Nell’occasione si riuniva tutta la famiglia: nonni, nonne, zii, zie, e un’infinità di figli, figlie, cognati, generi, nuore, nipoti, pronipoti, cugini, amici e vicini.
Si cucinava di nascosto vicino allo stesso casotto, celati il più possibile agli sguardi delle guardie che stavano sempre girando e andando a odore, pronte a beccare chi accendeva il fuoco. Si usava il braciere grande a carbone per arrostire carne o pesce.
Il pranzo cominciava quasi sempre con i maccheroni conditi con salsa di pomodori freschi; nonostante fossero di norma in grande quantità sparivano in un attimo. Poi c’era la carne fritta per i bambini e le anguille in umido per gli altri. Il vicino, ce n’era immancabilmente almeno uno, portava il pesce pescato in riva la mattina presto e portato vivo vivo (biu biu), ancora saltellante (sartiendi). Si passava, quindi, all’agnello o al porchetto arrosto, o a tutti e due insieme. Non potevano mancare il sedano (s’apiu), i ravanelli (s’arreiga), i carciofi (sa canciofa) e la lattuga (sa latia). Il vino, in prevalenza nero, era consumato rapidamente e ben presto faceva venire la voglia di cantare a pieni polmoni canzoni allegre e mutetus a trallallera.
L’anguria (sa sindria) rossa tagliata a fette grosse contribuiva, come per incanto, a far passare la sete accumulata nel mangiare salsiccia, prosciutto, formaggio, magari marcio, tonno e altre pietanze molto salate. Per ultimo compariva il cabarè (sa saffata) dei dolci: pirichitti, bombe, amaretti, pardulas, candelaus.
A questo punto tutti erano ben satolli (satzaus) e andavano a riposare per lo più sotto il casotto, all’ombra, sdraiandosi nella sabbia bianca, soffice ed invitante. Quando la compagnia lo permetteva e non creava imbarazzo, quello era il momento di dar sfogo ai rutti in piena libertà, forti come tuoni, che suscitavano le risate di tutti. Ma subito dopo il sonno dolce e piacevole si impadroniva di quasi tutti i commensali. Il ronfare collettivo diventava armonico e musicale tanto da fondersi sorprendentemente con il ronzio delle mosche e dei mosconi accorsi anch’essi a far festa.
