Sardegnatavola.it Dentro l'isola
Ci sono sapori che appartengono a un luogo. E poi ce ne sono alcuni capaci di portare quel luogo con sé, ovunque vadano. Per noi la bottarga è questo.
La nostra storia nasce a Cabras, in una terra in cui il mare, lo stagno e la pesca hanno scandito per generazioni il lavoro e la vita delle persone.
È qui che, dal 1956, Spanu Bottarga porta avanti un sapere fatto di esperienza, tempo e attenzione alla lavorazione. Un legame con il territorio che ancora oggi rappresenta il punto da cui partiamo.
Ma una tradizione rimane davvero viva quando continua a essere interpretata.
Abbiamo chiesto alla nostra community di portare la bottarga nelle proprie cucine, di abbinarla, trasformarla, reinterpretarla.
Il risultato è diventato una raccolta di ricette molto diversa da un semplice ricettario: un racconto collettivo costruito intorno a un ingrediente.
Pagina dopo pagina, la bottarga cambia veste.
La ritroviamo accanto ai sapori mediterranei più familiari, tra pasta, pomodorini, limone, olio extravergine e carciofi. Ma la vediamo anche spingersi verso territori meno prevedibili, incontrando il tonno e l’alga nori di un hosomaki, la bisque di crostacei, la paprika affumicata o persino la delicatezza aromatica della camomilla.
C’è chi la grattugia generosamente sulla pasta e chi la utilizza in crema.Chi la abbina alle cozze e chi agli scampi. Chi parte dalla tradizione sarda echi decide di farla dialogare con tecniche, ingredienti e suggestioniprovenienti da altre cucine.
E poi ci sono interpretazioni che sorprendono ancora di più: una minicheesecake salata con pane pistoccu, muggine affumicato e scaglie dibottarga, oppure piccoli fishburger di merluzzo sfumati alla Vernaccia diOristano e completati dalla bottarga in polvere Spanu.
Ricette molto diverse tra loro, unite dalla stessa idea: la bottarga nonappartiene a una sola ricetta.
Può essere protagonista oppure dettaglio. Può dare carattere a un piattosemplice o diventare parte di una preparazione più elaborata. Può restareprofondamente sarda e, nello stesso momento, incontrare ingredienti eculture gastronomiche lontane.
Noi abbiamo messo a disposizione un prodotto che nasce da una storia cominciata molti anni fa a Cabras. La nostra community gli ha dato nuove forme, nuovi abbinamenti e nuove storie da raccontare.
Perché la tradizione non è qualcosa da lasciare immobile.
È qualcosa da tramandare, certo. Ma anche da portare a tavola, condividere e continuare a reinventare.
E se dopo quasi settant’anni la nostra bottarga continua a trovare un posto in ricette sempre nuove, significa che quella storia, iniziata a Cabras nel1956, ha ancora moltissimo da raccontare.
Carciofo ripieno di scampi e bottarga con olandese al burro di scampi polvere di alga nori affumicata dello Chef Gabriel Suraci
Ingredienti
Carciofi
Scampi
Bottarga
Burro
Alga nori
Olio evo
Prezzemolo
Erba cipollina
Dragoncello
Scalogno
Misticanza
Menta
Uovo
Aglio
Miele
Vino bianco
Aceto
Sale
Zucchero
Preparazione per il carciofo
In una pentola mettere 150g di olio evo, 3 gambi di prezzemolo, 10 rametti di menta ed una testa di aglio . Facendo andare il composto a fiamma media sfumare con 100g di vino bianco ed aggiungere 13g di sale e 7g di zucchero, cuocere fino a quando l’odore alcolico del vino è evaporato. Spegnere il fuoco e mettere in infusione per 10 minuti altri 10 rametti di menta e le foglie di 5 gambi di prezzemolo coprendo con una pellicola. Filtrare e tenere da parte. In una pentola rosolare dei carciofi interi precedentemente puliti. Una volta rosolati sfumare con la marinata fatta in precedenza coprendo fino a poco meno di metà la superficie del carciofo, una volta raggiunta la cottura adagiare il carciofo in una teglia da forno. Sminuzzare degli scampi, condirli con olio, sale , erba cipollina, bottarga e inserirli nella cavità centrale del carciofo, mettere in forno a 180 gradi ventilato per 4 minuti. Guarnire a piacere con qualche foglia di misticanza.
Preparazione per la salsa olandese di scampi
In un pentolino mettete vino bianco, aceto, miele, scalogno tritato finissimo e dragoncello, far ridurre a metà il composto. Le teste degli scampi si mettono aperte in 2 dentro un pentolino, aggiungere pari peso di burro e far sciogliere, cuocere a fuoco bassissimo per 1 un’ora. Filtrare il burro e metterlo in frigo. Una volta raffreddato prendere la parte di burro formatasi in superficie, farla sciogliere senza scaldarla troppo ed aggiungerla a filo in una boule a bagnomaria con all’interno un uovo mescolando energicamente con una frusta fino a quando non otterrete una crema liscia e setosa, aggiungere in fine la riduzione di vino ed aceto.
Preparazione per la polvere di alga nori affumicata
Prendere un classico foglio di alga nori (quello per fare il sushi) e abbrustolirlo leggermente sulla fiamma del fornello, frullare ottenendo una polvere.
