In onore della Sartiglia di Oristano, Su Stoccu_di Elisabeth Wibel-Lebiu

Ogni anno nel mese di febbraio, nella città di Oristano; capoluogo situato nella zona centro-settentrionale della Sardegna, si tiene una delle più antiche manifestazioni equestri: La Sartiglia. Una corsa alla “Stella” di origine medievale. Su Componidori (o capo-corsa) è una specie di semi-Dio, né uomo, né donna che rappresenta il potere e che indossa una maschera androgina di terracotta. Su Componidori o Su Segundu possono riprovare una seconda volta nella corsa della “Stella” con un’asta di legno lavorata e intarsiata a mano, Su Stoccu. Da questa maschera è nata la mia ispirazione per la creazione del raviolo Su Stoccu e della maschera de Su Composidori.

Su Stoccu

Ingredienti per cinque porzioni:

  • 250 g farina di grano duro, semola rimacinata
  • 90 ml. acqua tiepida
  • 40 g nero di seppia
  • sale fino q.b.

ingredienti per il ripieno:

  • 500.g salsiccia fresca Sarda
  • 300 g formaggio pecorino Bio stagionato “Sedilese”
  • 200 g formaggio pecorino Bio semi stagionato “Campizzolu”

una cipolla fresca

  • 2 carote medie
  • 2 gambi di sedano

ingredienti per il condimento:

  • 100 g mandorle tostate
  • basilico q.b.
  • 300 g pomodoro secco
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale fino q.b.

Iniziamo a preparare il pesto di pomodoro secco e pecorino semi stagionato. Laviamo sotto l’acqua corrente i pomodori e sbollentiamoli velocemente, asciughiamoli con cura e dopo averli tagliuzzati li mettiamo dentro ad un mixer, aggiungiamo il pecorino, le mandorle, un pochino di olio extra vergine di oliva e frulliamo cercando di bilanciare bene l’olio per poter creare un pesto cremoso, solo alla fine aggiungiamo un paio di foglie di basilico fresco.

Ora ci organizziamo il ripieno, puliamo la salsiccia, la sgraniamo e in una padella antiaderente senza olio le facciamo perdere tutti i liquidi con un pochino del suo grasso. In una nuova padella, versiamo un filo di olio extravergine d’oliva, le verdurine tagliate a cubetti, facciamo rosolare dolcemente, quando iniziano ben bene a sfrigolare, aggiungiamo la salsiccia, un pizzico di sale e mescoliamo bene, lasciamo cuocere per una decina di minuti a fuoco vivace sempre mescolando, versiamo il vino, lasciamo evaporare la parte alcolica ed è pronto. All’interno di una terrina mettiamo la nostra salsiccia, il pecorino grattugiato e a piacere una dadolata di pomodorino secco, amalgamiamo con cura per poi far riposare una mezzoretta prima di preparare i ravioli. A questo punto ci occupiamo prepariamo l’impasto una piccola parte nera (arancio) che servirà per il decoro dei ravioli. Versiamo la semola all’interno di una scivedda abbastanza grande e con i bordi alti, scaviamo nel centro una fossetta e versiamo l’acqua, il sale e il colore. L’acqua deve essere tiepida, amalgamiamo con cura tutti gli ingredienti all’interno della scivedda seguendo un movimento circolare ed incorporando sempre più semola dal bordo verso l’interno e solo dopo che l’impasto inizia a legarsi lo togliamo dalla scivedda per continuare a lavorarlo su una base di legno con i palmi delle mani molto energicamente allargandolo e piegandolo più volte sino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e vellutato. Dopo un riposo di circa trenta minuti ci occupiamo della sfoglia bicolore ricamata e del suo preziosissimo decoro con i colori prescelti. Stendiamo la sfoglia, mettiamo al centro di ogni raviolo che andremo a realizzare una noce abbondante di ripieno, adagiamoci sopra un’altra sfoglia e con un coppa pasta diamo la forma al raviolo, smerliamo con delle pinzette decoratrici ed infine decoriamo con la Stella o la maschera de Su Composidori. Questo taglio di pasta risulta essere più delicato rispetto a tanti altri per cui consiglio di farli bollire pochi per volta. Prendiamo una grande pentola a bordo alto con abbondante acqua salata e mettiamo sul fuoco, appena arriva a bollore versiamo i ravioli e facciamo cuocere per 2/3 minuti da quando saranno saliti a galla e scoliamo. Versiamo al centro del piatto una cucchiaiata del pesto, appoggiamoci sopra i nostri ravioli, due foglioline di basilico fresco e serviamo. Consiglio di degustare questo piatto con un buonissimo vino rosso della cantina Sociale di Santadi, Sardegna, il Terre brune, buon appetito.

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