Paschixedda_di Elisabeth Wibel

Ho realizzato con la pasta fresca artigianale una delle più diffuse usanze natalizie, l’albero di Natale. Il nome “Paschixedda” in dialetto sardo significa Natale, ed è stato l’unico nome che mi è venuto in mente per questo raviolo. Ho utilizzato la sfoglia aromatizzata al basilico e al curcuma e un formaggio erborinato sardo, Smeraldo, per il ripieno. Per stare in tema natalizio mi è venuta in mente l’idea della stella gialla come base per il raviolo e la polenta è stata perfetta. Il pomodorino fresco risalta il sapore della sfoglia e della farcia al formaggio, dal gusto deciso ed equilibrato.

                        (per cinque persone)

                  Ingredienti per l’impasto:

• 400 g. semola di grano duro, selezione “Trigu de Oro” Sardo Sole
• 110 g foglie di basilico fresca
• 70 ml. acqua
• q.b. curcuma
• q.b. sale fino

Ingredienti per la farcia e della crema:

• 500 g formaggio erborinato Smeraldo sardo
• 100 g pecorino sardo fresco
• 3 patate di media grandezza
• 500 g pomodorini datterini freschi
• q.b. basilico
• q.b. brodo vegetale
• q.b. farina di mais per polenta
• q.b. olio extravergine di oliva
• q.b. sale fino
• q.b. rapa rossa

Procedimento:  Scegliamo le foglie più belle del basilico, laviamole sotto un getto delicato di acqua corrente, tamponiamole per asciugarle e mettiamole all’interno del bicchierone di un mix ad immersione. A sua volta il bicchierone del mix lo adagiamo all’interno di una ciotola colma di ghiaccio per preservare il colore brillante del basilico, frulliamo con un goccio di olio extravergine di oliva e acqua. Facciamo bollire le patate con la buccia, ancora calde le schiacceremo con una forchetta grossolanamente. In una ciotola in vetro versiamo le patate, il formaggio erborinato sardo e il pecorino sardo fresco, amalgamiamo bene e formiamo un panetto e facciamo riposare in frigorifero. Prepariamo la polenta  con un leggero brodo di verdure, quando inizia a bollire versiamo a pioggia la farina di mais, un filo di olio extravergine di oliva e lasciamo cuocere il tempo necessario, solo poco prima di toglierla dal fuoco aggiungiamo un bel cucchiaione di pecorino stagionato. Pronta, la versiamo su una base, la livelliamo (deve essere alta almeno 1 cm.) appena sarà tiepida  con un coppa pasta a forma di stella la tagliamo, la grigliamo, e la utilizziamo come  base per il raviolo.  Dobbiamo creare due impasti, nella prima ciotola versiamo la semola, il basilico e un pizzico di sale, nella seconda ciotola la semola, il curcuma e l’acqua. Impastiamo inizialmente all’interno delle ciotole e poi sul piano di lavoro con le mani, energicamente sino a rendere i due impasti lisci, omogenei ed elastici. Facciamo riposare gli impasti una mezz’oretta prima di stendere le sfoglie. L’impasto verde ci serve per creare la struttura del raviolo, l’impasto giallo per il decoro. Stendiamole le sfoglie nel penultimo numero della sfogliatrice, questo tipo di raviolo ha bisogno di sostegno, la cottura rispetto agli altri tipi di raviolo richiederà due minuti in più. Stese le sfoglie, con un coppa pasta tagliamo la sfoglia, appoggiamo nel centro un cucchiaio di ripieno, chiudiamo tutti i lembi avendo cura di far uscire tutta l’aria. Nella sfoglia al curcuma stesa sottilissima con una formina piccolissima tagliamo piccolissime stelline. Riprendiamo in mano il nostro raviolo, con un goccio di acqua ed un pennellino andiamo ad attaccare tutte le stelline e modelliamo leggermente tutti i  bordi.  Prepariamo il sugo, tagliamo a metà tutti i pomodorini e gli mettiamo in una padella con olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio in camicia, spadelliamo per due minuti, saliamo, mettiamo il basilico, chiudiamo con un coperchio e togliamo dal fuoco. Tutto pronto, anche l’acqua che bolle in un capiente pentola. Appena i ravioli affiorano in superfice lasciamo cuocere per tre, quattro minuti, scoliamo. Mettiamo al centro del piatto il pomodoro ben caldo, adagiamo le stelle della polenta grigliata e sopra della stella il raviolo, delle stelline piccolissime di polenta e di rapa rossa, delle gocce di olio extravergine di oliva, dei riccioli di formaggio come decoro, serviamo.