Le pagine storiche di Sardegnatavola/ Il banchetto e le ricette di Carnevale_di Fernando Pilia

Per introdurre qualunque discorso sulla gastronomia tradizionale dell’isola, si potrebbe prendere lo spunto dalla poesia popolare anonima ed antica, specchio dunque dell’anima schietta della nostra gente, di preciso da una rustica ninnananna logudorese, nella quale la madre, povera della povertà endemica dei nostri paesi, così canta per il figlio:

Ritratto di Fenando Pilia

“Marna, cando ses mannu / ti faghet maccarrones, / tìppulas, culurzones, / ti tattat tottu s’annu / Anninnare anninnia!…” (Quando tu sarai grande, mamma ti cucinerà i maccheroni, le zippole e gli agnolotti, ti nutrirà a sazietà per tutti i giorni dell’anno. Ninnananna.”

E’ chiaro che si tratta di un augurio e di un desiderio, forse di una speranza di giorni migliori, di abbondanza e di prosperità, in quanto i sardi gli agnolotti e le frittelle li potevano gustare solo per le feste principali e a carnevale, più per scaramanzia contro la mala sorte che per orgia scatenata di allegria e di spensieratezza. Perché occorre dire subito che in Sardegna il carnevale non è allegro, spensierato, brillante e chiassoso come altrove, ma piuttosto cupo, triste e drammatico, più simile ad un compunto cerimoniale liturgico che ad un sentito divertimento collettivo, ad una sfrenata festa popolare. Il rituale della sfilata ritmica dei Mamuthones, l’esibizione dei Merdules di Ottana, la sagra di Re Giorgio in Gallura, la morte di Maimone o le beffe di Coli-coli – pantomime della monotona storia sempre uguale nella sofferenza e nella miseria – si concludono immancabilmente con una crapula generale, con una mangiata pantagruelica, quasi per dare l’addio alla festa che è durata un attimo e per ricondurre il pensiero ad una quaresima che imperversa dal buio dei tempi. Però del Carnevale restano ancora le usanze gastronomiche, perpetuate con le salsicce e con le bevute del vino che si è ormai avviato a maturità, e soprattutto con la frittura: zippole e casadìnas, tiliccas e copulettas, culurgionis de mendula o de sanguni, rubiolus e meraviglias, caschettas e brugnolus, tutta una fantasmagoria squisita di pasta ben lievitata, delicato formaggio ancora fresco, uova e miele, zucchero e zafferano, acquavite e sapa, ingredienti semplici e genuini, di sicuro effetto e d’immancabile successo. Ogni paese vanta una sua specialità o un particolare modo di confezione, anzi ogni famiglia ha da tempo immemorabile una ricetta segreta, tramandata da generazioni, come i gioielli della casa o i talismani apotropaici, di cui è fiera e custode gelosa, per assicurarsi prestigio almeno una volta all’anno.

Sarebbe interessante riprendere qui le svariate costumanze del carnevale sardo dal punto di vista gastronomico, associando cioè le numerose manifestazioni, di alto valore etnografico, uniche al mondo, con le tradizioni culinarie rispolverate per la circostanza, ma sarebbe cosa lunga e complessa. Ci limitiamo perciò a fornire alcune brevi indicazioni sui dolci più frequenti in questo periodo: sas tiliccas di sapa, oppure di miele e mandorle; is zippulas, le frittelle di carnevale secondo l’usanza tipica di Villacidro, sulla scorta di -un antico ricettario che abbiamo avuto la fortuna di scoprire in un libro di casa di una prestigiosa famiglia sarda, che ha sempre avuto il culto per le cose fatte come si deve.

Queste sono le prescrizioni pratiche:

Tiliccas de saba – Ingredienti: sapa, un litro; acqua, un quarto di litro; semola fine, 400 grammi; aroma di scorza d’arancia e di limone; 80 grammi di strutto ed una presa di sale. Si fa riscaldare la sapa con l’acqua e gli aromi e quando il liquido incomincia a fumare si unisce la semola, rimescolando a fuoco lieve finché la massa si stacca dal tegame. Quindi si versa il tutto in un recipiente di terra e si lascia raffreddare. Per le tiliccas poi si allunga la pasta allo spessore del dito mignolo, secondo la lunghezza desiderata, ricordandosi di ungere lo spianatoio o le mani con un po’ d’olio.

Tiliccas di miele e mandorle – Ingredienti: 400 grammi di miele, poco meno di un quarto d’acqua, 800 grammi di mandorle macinate a grana finissima, cento grammi di semola bianchissima, un limone grattugiato. La pasta è la stessa che si usa per quella di sapa. Si fa squagliare il miele versandovi l’acqua e si porta quasi al bollore, quindi si unisce la semola e si fa cuocere a fuoco moderato, aggiungendo alla fine le mandorle e per ultimo il limone.

Quando l’impasto è di giusta consistenza, si stacca dal tegame e si mette sulle sfoglie o con le mani o con la siringa, badando che la pasta sia sottilissima, quasi un velo. Le tiliccas così confezionate si fanno cuocere nel forno a temperatura mite, previa decorazione di palline colorate (traggea) o confettini.

Ed ecco le zippulas come si facevano anticamente a Villacidro, con questi ingredienti: due chili e \ mezzo di formaggio fresco che sia acido da due o tre giorni, un chilo abbondante di farina di grano | duro sardo, dieci uova col tuorlo e l’albume ben mischiato, circa un litro di latte, un pizzico di sale e qualche filo di zafferano locale. Occorre innanzitutto grattugiare il formaggio per ridurlo in pasta fina, poi unirlo con la farina e maneggiare l’impasto per farlo frollare, quindi versare le dieci uova già sbattute e frullate. Si lavora la massa per lungo tempo facendola prima indurire e poi rammollire con l’aggiunta del latte tiepido e la si insaporisce con la presa di sale e con lo zafferano. Alla fine, dopo un lavoro “de spongiadura”, cioè di amalgamatoli, mediante la gramolatura e la lavorazione a forza di braccia, l’impasto si lascia riposare per almeno due ore e mezza, tempo indispensabile alla 1 lievitazione ed alla fusione dei diversi elementi. Si possono prendere così dei tocchi da questa (massa e friggere nello strutto fuso e ben caldo in un ampio tegame di terracotta. Le zippole vanno inzuccherate caldissime e consumate subito, innaffiandole con un girò secco, con malvasia di Settimo o con vernaccia stravecchia, brindando al carnevale matto fatto di stravaganza, ma anche di dolcezza.

Foto di Maurizio Artizzu

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