Arte e cuore nello storico pane di Sardegna_di Michele Licheri

Negli ultimi trent’anni l’artigianato del pane potrebbe essere definito come un tratto distintivo dell’isola. Parte fondante della sua cultura. Messaggero di condivisioni e lievitatore di pace. Il pane condiviso è per l’amicizia e la fraternità: “Su pane a comune est pro s’amistade”.

Ma la qualità? In generale è buona. Ci sono da considerare i se e i ma… ovvero le farine usate, le acque, il lievito. Non sempre “sa mardighe”, il lievito madre, genera lievitazioni su farina di qualità. Eppure , pur con grande fatica si è ripreso a coltivare grano duro in Marmilla, Texenta, Barbagia, Sarcidano, Anglona, Nurra, etc. Nonostante tutto la maggior parte del pane tradizionale è impastato con grano proveniente dall’Ucraina, dal Canada etc. etc.

La realtà potrebbe essere un’altra e la filera produttiva ben corta e di qualità. Avviene il contrario: la coltivazione del grano locale non è incentivato e sostenuto, il grano estero zeppo di antimuffici va alla grande e incentiva le speculazioni. Perché? La qualità di un prodotto non è una garanzia, quindi. Il mercato lo allestiscono e lo guidano i padroni del vapore, le multinazional, i finanzierii. L’altro, quello di qualità, gli artigiani, i contadini. E i politici? La politica, quella vera, che opera nell’interesse della polis, dove opera e per chi?

Chiudo qui con le suddette domande, “preguntas”.

 …Il pane di Domus Novas Canales è un signor pane. Costa qualcosa in più, ma la qualità è superiore, e il suo indice glicemico è inferiore in virtù del lievito madre e della lavorazione, la qualità delle farine usate e macinate in mulini artigianali fanno la differenza. Mangiare meno e mangiare bene … tutti. Potrei citare altri forni, altre lavorazioni eccellenti. Sarà per un’altra volta.

P,S. A volte capita di mangiare del pane che, pur essendo lavorato bene, sa di cloro. Anche un blasonato civraxu della capitale ha evidenziato tale difetto. Eppure basta un impianto di filtraggio dell’acqua per eliminare lo sgradevole saporaccio del cloro nell’acqua dell’impasto e da bere. Non a caso mie zie impastavano solo con una particolare acqua di fonte. Il pane è sacro, sacrale e catartico. Mica una michetta metropolitana!

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