Paese per paese, i piatti tipici: A Ittiri l’agnello in umido_di Gian Mario Cossu

Ittiri. Scegliere il piatto tradizionale di una città o paese alcune volte è un’operazione semplice ma in alcuni casi si rivela estremamente difficile: vuoi perché ci sono tanti piatti tipici o perché rappresenta un’area più vasta del paese in oggetto è potrebbe subire rivendicazioni campanilistiche.

Nel caso di Ittiri, ad esempio, è più facile associare il paese a un dolce: il piricchitto. Dolce che si presume di origine spagnola a base di olio di oliva, farina di grano duro, uova e glassa di zucchero.

Identificare il paese del Logudoro con un piatto è invece molto più complicato; ad esempio la favata, il pane untinadu, su ghisadu sono ricorrenti nelle cucine del territorio sassarese e anche della regione.

Un piatto però può assumere una sorta di tipicità per varie ragioni e anche in periodi recenti soprattutto perché riesce a esprimere l’evoluzione culturale ed economica di una comunità. In questo caso identificheremo il piatto per la forza che ha nel rappresentare e descrivere un paese.

La storia di Ittiri è fatta di tanto sudore e sacrificio; di lavoro nelle campagne per coltivare il grano, raccogliere le olive, allevare le pecore. Nel tempo queste attività si sono evolute, alcune come la coltivazione del grano sono state abbandonate, si sono sviluppate altre colture come quella del carciofo spinoso, che risale alla prima metà del 1900.

Le produzioni agricole più dinamiche, che si sono evolute, che hanno dato lavoro e reddito a numerose famiglie e che resistono alla concorrenza del mercato e alle crisi cicliche dell’economia sono l’allevamento, i carciofi e l’olio di oliva. Le prime due sono le attività produttive principali del paese, le aziende occupate in questi settori sono circa 350 con una prevalenza per l’allevamento. Le aziende che producono olio di oliva sono circa una ventina, per la maggior parte piccoli produttori.

La qualità di questi prodotti viene conferita dalle caratteristiche del territorio, in prevalenza collinare e dedito per la maggior parte a pascolo e alla coltivazione dell’olivo; per piantare gli alberi di olivo gli Ittiresi hanno recuperato ogni centimetro di terra disponibile, anche nei terreni più ostici, realizzando chilometri di terrazzamenti con muretti in pietra bianca conferendo una aspetto caratteristico al territorio ed eccellenti qualità organolettiche al prodotto; la coltura dell’olivo si estende per 800 ettari.

Per coltivare i carciofi gli ittiresi si sono spostati più a valle, fuori dal territorio comunale, attorno al lago Cuga e nella Valle dei Giunchi, ai lati del rio Mannu. Anche in questo caso il microclima dell’area consente di avere il carciofo spinoso in anticipo rispetto alle altre zone della Sardegna e con caratteristiche che lo rendono particolare.

Da queste tre attività è nato un fiorente commercio e attività per la trasformazione delle produzioni locali. Il fiore all’occhiello è la La it, la cooperativa degli allevatori, una delle più importanti della Sardegna, che produce Pecorino Romano e altri formaggi a pasta cruda e cotta e gli esporta in tutto il mondo. L’altro prodotto notevole dell’allevamento è l’agnello sardo Dop. Il carciofo spinoso di Ittiri è il primo ad arrivare sul mercato, la sua qualità è rinomata e viene venduto soprattutto nei mercati del nord Italia.

L’olio di oliva, che vede la presenza di tre molini nel paese, è un prodotto la cui eccellenza è testimoniata dai numerosi premi ricevuti a livello regionale e nazionale. Nel tempo l’agnello, i carciofi e l’olio si sono riuniti in un piatto che rappresenta nel migliore dei modi l’evoluzione storica ed economica e la dedizione al lavoro di Ittiri; l’agnello in umido con carciofi. È una sintesi perfetta della cultura del paese.

La realizzazione del piatto è abbastanza semplice: l’agnello va tagliato in piccoli pezzi e rosolato nell’olio extravergine di oliva insieme a uno spicchio d’aglio e una foglia di alloro. Quando l’agnello diventa dorato va sfumato con il vino bianco vermentino e a questo punto vanno aggiunti i carciofi tagliati a pezzi e privati delle foglie esterne più dure, si aggiusta di sale e si aggiunge acqua o brodo di verdure per completare la cottura. Il sapore del carciofo si sposa perfettamente all’agnello in un bilanciamento di gusto che non copre i sapori ma vengono esaltati dalla cottura in umido e dall’olio extra vergine di oliva bosana, fruttato e piccante con sentori di carciofo.

Il piatto è perfetto nel periodo invernale, quando si trovano facilmente le materie prime che lo compongono. Infatti, la molitura delle olive inizia a novembre e la raccolta dei carciofi raggiunge l’apice a dicembre, periodo in cui vengono “sacrificati” i primi agnelli da latte.

L’agnello in umido con carciofi non è un piatto che ha una lunga tradizione, ma racconta una storia importante: la cultura centenaria dei pastori sardi, il sacrificio del duro lavoro nei campi, le donne che andavano a piedi a raccogliere le olive per contribuire al reddito familiare.

In un territorio dove il petrolchimico di Porto Torres, che occupava centinaia di ittiresi, ha chiuso e l’edilizia è entrata in crisi, l’allevamento e l’agricoltura hanno continuato a tenere in piedi insieme l’economia del paese.