Sardegnatavola.it Dentro l'isola
La farina di grano duro, semola e semola rimacinata fine hanno un ruolo di fondamentale importanza per gli impasti della pasta fresca artigianale NewStyle. La semola è ricca di vitamine, sali minerali, fibre, carboidrati, proteine e glutine, il suo colore è di un bel giallo acceso, granulosa, profumatissima.
E’ una farina tenace, elastica, mantiene la cottura e sprigiona il suo inebriante profumo quando si cucina, quasi non scuoce e anche se richiede molta acqua nel suo impasto questo non compromette la sua lavorazione.
Preparare la pasta fresca richiede tempo, attenzione e tanta pazienza affinchè si ottenga la giusta consistenza. Questi sono i requisiti fondamentali che distinguono un buon piatto di pasta fresca artigianale fatta in casa, gustoso e appagante.
per 100 grammi di semola:
(naturale) per 100 g di semola di grano aggiungiamo 45 ml. di acqua
in alternativa
(colorata) per 100 g di semola di grano duro aggiungiamo 45 ml. di estratto/frullato di verdure
in alternativa
(colorata) per 100 g di semola di grano duro aggiungiamo 50 ml di acqua e 20 g di colore in polvere
Prepariamo l’impasto:
Versiamo la semola di grano duro all’interno di una scivedda (ciotola in terracotta) abbastanza grande e dai bordi alti, scaviamo al centro una fossetta in cui aggiungiamo l’acqua, il colore e il sale.
L’acqua deve essere sempre tiepida, idratando l’impasto l’amido sarà di grande aiuto per la formazione del glutine.
Tutti gli ingredienti utilizzati devono essere pesati ed amalgamati con cura all’interno della scivedda seguendo un movimento circolare incorporando sempre più’ semola dal bordo verso l’interno.
Appena l’impasto inizia a legarsi lo togliamo dalla scivedda adagiandolo sul piano di lavoro {un asse in legno) per lavorarlo energicamente con i palmi delle mani allargando e piegando l’impasto su sè stesso più volte sino ad ottenerlo liscio, elastico, omogeneo e vellutato.
A questo punto l’impasto ha bisogno di riposo, lo mettiamo all’interno di un contenitore con il coperchio chiuso per circa trenta minuti in un luogo buio e fresco per essere rimpastato energicamente prima del suo utilizzo.
Il riposo serve per far perdere l’elasticità dovuta alla lavorazione.
Se l’impasto dovesse risultare più morbido del previsto, possiamo aggiungere poco alla volta altra semola, in caso contrario più dura e asciutta possiamo aggiungere un pochino di acqua bagnandoci le mani mentre lo rimpastiamo, tante volte quanto lo richiede l’impasto.
Stendiamo l’impasto sulla spianatoia ben infarinata e con l’aiuto di un mattarello o di una sfogliatrice stendiamo la sfoglia dallo spessore desiderato, buon lavoro.
