Antiche tradizioni: il pane e i dolci a Quartu Sant’Elena_di Fabio Salis

“Non credo che ci sia in Europa un villaggio il cui pane possa essere paragonato a quello di Quartu, rinomatissimo e addirittura superiore a quello di Cagliari. Un sardo potrebbe dire: “Viva Quartu per il pane!” Anche il pane della gente del Campidano di Cagliari vale quanto il miglior pane d’Italia e di Francia”.

Queste parole appartengono al Valery, pseudonimo diAntoine-Claude Pasquin,scrittore francese della prima metà dell’Ottocento e curatore delle biblioteche del re nel palazzo di Versailles, sia sotto il regno di Carlo X di Borbone che di Luigi Filippo di Borbone Orléans.
Voyages en Corse, à l’île d’Elbe et en Sardaigneè il suo volume risalente al 1837, nel quale egli compie un resoconto dei suoi viaggi nelle principali isole del Mediterraneo di cui all’epoca non si sapeva tanto riguardo i principali usi e costumi. Il Valeryarrivò nell’Isola nell’aprile del 1834 e restò per circa un mese e mezzo, periodo in cui ebbe modo di girare tra i vari paesi, percorrendola da nord a sud.

Per i sardi, di qualunque rango sociale e paese della regione, il pane è sempre stato l’alimento principale nella propria dieta. Quartu Sant’Elena ha sempre rappresentato un punto d’incontro tra diverse culture, anche culinarie: qui la tipica cucina agro-pastorale e quella mediterranea trovano un efficace connubio all’insegna della qualità nei ristoranti cittadini.

L’enogastronomia ha un ruolo molto importante nel territorio, sia dal punto di vista economico sia per quanto concerne il fatto che le pietanze si siano mostrate in grado di resistere al passare del tempo.

Quartu è da sempre famosa per essere la città del pane e nel corso degli anni le sagre hanno contribuito a mantenere in alto questa nomea. Nei quartieri del centro storico, in particolare nella zona di Sant’Elena, i tradizionali coccoie modizzosuvengono prodotti ancora oggi in maniera artigianale nelle case campidanesi e poi venduti in molti panifici della città.

Quest’ alimento veniva preparato anche presso “Sa Dom’e Farra” (in italiano: la casa della farina), il più interessante complesso mussale cittadino.

Storicamente a Quartu il pane veniva confezionato in famiglia, anche per il fatto che fino alla proclamazione d’Italia del 1861 erano presenti fornai soltanto a Cagliari, Sassari e Alghero, e tutte le fasi di preparazione e cottura erano un compito riservato alle donne. Il lavoro si svolgeva in gruppo di notte, spesso tra sorelle che si dividevano i vari compiti, come quello di regolare il fuoco, organizzare i tempi di cottura, procurarsi le scope (is scovas de forru)per pulire il forno a legna. La lavorazione e la cottura del pane si caratterizzava anche per una certa cerimonialità: prima di tutto le donne di casa si lavavano le mani, poi indossavano il grembiule e infine si facevano il segno della croce.

Il pane consisteva di due varietà principali, moddizzosu e coccoi (detto anche pani biancu), e doveva bastare alle famiglie per tutta la settimana, quindi aveva la particolare caratteristica che a distanza di vari giorni non si indurisse più di tanto. Un’altra tipologia di pane tipico è sa taccada, più rotondeggiante.

Nel territorio è forte anche il valore simbolico del pane, frutto anche della tradizione cattolica, in quanto oggetto di dono o di scambio ed esso ha assunto un forte valore nelle cerimonie per ricordare i defunti: il terzo o il settimo giorno dal decesso dei propri cari venivano organizzate offerte di pane per i parenti. Ancora oggi in città, questa ritualità non si è persa: molto spesso per la messa del trigesimo i parenti del defunto distribuiscono un modizzosu a testa ad ogni partecipante. Tuttavia in passato questa distribuzione era limitata soltanto ai poveri e soltanto in seguito fu estesa a tutti i presenti per non creare delle differenze.

Su pan’e saba è un’altra varietà molto famosa di pane, diffusa su tutto il territorio sardo e per la quale ci sono differenze a livello di preparazione tra un comune e l’altro. Viene preparato per le festività della Pasqua, del Natale e per quella della Santa Patrona della città, Sant’Elena. Questo pane viene posto ancora oggi come omaggio negli angoli del piedistallo della statua di Sant’Elena.

Inizialmentesu pan’e sabaera tipico della ricorrenza di tutti i santi e dei defunti, ma poi è diventato caratteristico di ogni festa. Si tratta di un pane dolce in cui la farina di semola si impasta con la sapa, il lievito di pane e la frutta secca. I suoi ingredienti principali sono la sapa (il mosto del vino cotto), miele, latte, zucchero, lievito, uova, farina, arance grattugiate, cannella. Dopo la cottura il dolce viene cosparso di zuccherini colorati (le codette). Per la preparazione e la lievitazione esso richiede diversi giorni.

A Quartu esiste inoltre una variante de su pan’e saba che si chiamafattu e cottu, la quale al contrario della versione originale non ha la stessa procedura di lavorazione e tra gli ingredienti ha meno farina e lievito. In questa versione la lievitazione è uguale a quella della torta e infatti il prodotto stesso assume tali caratteristiche.

Gli altri pani cerimoniali possono essere ricollegati alle date più significative del calendario liturgico e spesso venivano destinati ai bambini. Per l’ occasione della Pasqua veniva offerta ai più piccoli un pane dolce di forma circolare, s’angulla, che è sormontato da un uovo, rappresentazione della rinascita. 

A Quartu, come in tutto il resto della Sardegna, sono famosi idolcie ancora oggi sono presenti nel territorio molti maestri in grado di stuzzicare il palato, oltre alle nonne che portano avanti con passione le tradizioni e le fanno conoscere alle nuove generazioni.

La maggior parte dei dolci sono a base di pasta di zucchero, uova, mandorle e limone, tra i quali per esempio: s’amarettu, su gueffu, su pirichittu, su pirichittu ‘e bentu, su bianchinu, su pastissu, sa pardula, sa pabassina,su gattò (o gateau), su pastissu, su pistoccu, is candelaus prenus, is candelaus sbuidus, sa rosa de mindula, su mustazzolu, s’ossu ‘e mortu.

S’amarettu è uno dei più famosi ed è a base di mandorle, farina, uova, zucchero e buccia di limone; il gateau è a base di mandorle e zucchero; le pardule sono invece palline a base di ricotta, zucchero, buccia grattugiata di limone, uova, farina e zafferano inserite in un disco di pasta; sa pabassina (detta anche “papassina”) è un dolce con forma romboidale e contiene uva sultanina, noci, mandorle, farina, zucchero, uova, arance e limoni; is mustazzolus sono a forma di rombi schiacciati e a base di mandorle, albume di uovo fresco, zucchero, limone grattugiato e cannella; is candelaus è un dolce con la forma di cestino a base di mandorle, zucchero e acqua di fiori d’arancio.

Un punto di riferimento storico importante per andare ad acquistare questi dolci è il dolcificio delle sorelle Piccioni, ubicato nella centralissima Via Marconi.