{"id":3843,"date":"2026-05-04T12:58:52","date_gmt":"2026-05-04T10:58:52","guid":{"rendered":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/?p=3843"},"modified":"2026-05-05T11:43:27","modified_gmt":"2026-05-05T09:43:27","slug":"da-cabras-la-festa-degli-ebrei_di-angelo-spanu","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/da-cabras-la-festa-degli-ebrei_di-angelo-spanu\/","title":{"rendered":"La bottarga regale di Cabras_di Angelo Spanu"},"content":{"rendered":"
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Noi proveniamo dalla pianura, il Campidano di Oristano, originato nei secoli dagli antichi depositi del fiume Tirso. E Cabras \u00e8 situata proprio sulla costa centro occidentale, sulle rive dell\u2019omonimo stagno o, per essere geograficamente pi\u00f9 precisi, sulle rive della laguna, essendo questa collegata attraverso i canali con il Golfo di Oristano.<\/p>\n\n\n\n

Territorio antico il nostro, ricco di storia, che ha visto nei secoli la presenza di popoli diversi che hanno lasciato tracce della loro cultura, del loro modo di vivere ed anche del modo di alimentarsi.<\/p>\n\n\n\n

La presenza dei resti di tantissimi nuraghi e di pozzi sacri testimonia la vita della civilt\u00e0 nuragica, cosi come i grandiosi resti della citt\u00e0 di Tharros, la basilica paleocristiana di San Giovanni del V see. d.c., l\u2019ipogeo di San Salvatore e lo stesso centro di religiosit\u00e0 temporanea che testimoniano il passaggio delle civilt\u00e0 Fenicia, Punica, Romana, Bizantina ed infine Cristiana.<\/p>\n\n\n\n

Ed \u00e8 proprio alla presenza di queste civilt\u00e0 nei tempi antichi che possiamo far risalire anche la preparazione di questo meraviglioso prodotto: la bottarga. Il termine deriva dall\u2019arabo \u201cbuttarja\u201d, esattamente come il nome di un altro tipico cibo del nostro territorio, sa Mrecca,<\/em> muggine cotto in acqua salata, che trova corrispondenza nell\u2019arabo \u201cmel-ca-a\u201d significante, appunto, \u201ccibo conservato con il sale\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Una testimonianza che attesta il consumo di questo prodotto fin dall\u2019antichit\u00e0 la troviamo nel libro di Pinuccia Simula, \u201cPirati e Corsari in Sardegna\u201d, dove si parla di una nave arenata nel Golfo di Torre Grande nella cui stiva erano conservati bottarga e anguille destinati alla pi\u00f9 grande comunit\u00e0 ebraica del Lazio. Questo cibo, infatti, \u00e8 particolarmente ricco di calorie e perci\u00f2 veniva consumato durante la cena che precedeva il sabato degli ebrei. Doveva essere puro, senza carne, proprio in preparazione della festa. Da ci\u00f2 il nome del venerd\u00ec \u201cRenapura\u201d.<\/p>\n\n\n

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La storia di Cabras \u00e8 legata al Giudicato di Arborea e quindi alle varie vicissitudini che la propriet\u00e0 dello stagno ha subito nel tempo. Sono la pesca e l\u2019agricoltura, infatti, le due grandi attivit\u00e0 economiche che hanno caratterizzato nei secoli la vita dei suoi abitanti.<\/p>\n\n\n\n

Ed \u00e8 del 1074 il primo documento scritto nel quale \u00e8 menzionato il paese, chiamato allora \u201cMassones de capras\u201d. Viene riconfermato il lascito fatto dal Giudice Torbeno alla mamma Nibata per l\u2019intero possesso del paese e dei suoi abitanti. Nei secoli, quindi, lo stagno \u00e8 stata la fonte pi\u00f9 importante di ricchezza per i pescatori del paese, la cui storia \u00e8 appunto legata alle vicissitudini relative alla propriet\u00e0 di questa laguna. Dai Giudici di Arborea, ai Marchesi di Oristano, per passare poi alla corona di Aragona. Fu Filippo IV di Spagna che nel 1652, avendo bisogno di soldi per le sue avventure belliche, cedette pegno la laguna ai signori Vivaldi-Pasqua, nobili banchieri genovesi. Essi in seguito, non avendo pi\u00f9 ricevuto dalla Corona di Spagna il prestito fatto, vendettero nel 1853 a Salvatore Carta e a suo figlio Giacomo le pescherie di Mar\u2019e Pontis, Pesarla, Rio Malori e Stagno di Santa Giusta.<\/p>\n\n\n

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Fu con la propriet\u00e0 di Carta e dei suoi eredi che si istitu\u00ec un particolare sistema di sfruttamento nello stagno, con una singolare organizzazione nel sistema di pesca, che \u00e8 durato per pi\u00f9 di 120 anni, fino ,<\/p>\n\n\n

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alle rivolte e battaglie dei pescatori che portarono negli anni \u201960 la regione sarda ad acquistare la s<\/p>\n\n\n\n

laguna e cederla in gestione a cooperative di pescatori. Ebbene \u00e8 in questa laguna, che comunica – con il mare, che si pesca il muggine (cefalo) da cui si ricava questo cibo prelibato. La bottarga \u00e8 infatti costituita dalle uova dei muggini, miliardi di piccolissime uova racchiuse in due sacche che oggi noi chiamiamo baffe e che ovviamente per i pesci costituiscono il modo per assicurare la specie. Il periodo nel quale i muggini presentano al meglio le sacche sono i mesi che vanno da luglio a settembre. Ed \u00e8 in questo periodo che si procede al processo di eviscerazione. L\u2019esperienza, la tecnica e le capacit\u00e0 personali sono indispensabili per poter effettuare un lavoro tecnicamente perfetto. Di particolare interesse nella preparazione della bottarga di Cabras \u00e8 il fatto di lasciare attaccata alle baffe una piccola parte del ventre del pesce che noi chiamiamo biddiu e che indica l\u2019ombelico. Ci\u00f2 diventa segno di tipicit\u00e0. Le nove cos\u00ec estratte devono essere opportunamente lavate e private di tutte quelle venuzze o resti di sangue che potrebbero, imputridendo, conferire al prodotto un sapore sgradevole e vengono quindi sottoposte a salatura, la cui durata \u00e8 in funzione di peso e di dimensioni. Questa operazione \u00e8 importantissima; da essa dipendono caratteristiche organolettiche e conservabilit\u00e0. Successivamente ripulite dal sale, le uova vengono poi sottoposte a pressatura, anche questa variabile in base al peso e alle dimensioni, fino ad assumere una particolare forma piatta tipica della bottarga. Infine, i fogli di bottarga, un tempo appesi utilizzando un giunco infilato nel ventre, vengono messi ad asciugare in ambienti idonei, solitamente al chiuso, fatta eccezione delle belle giornate di sole in cui possono essere lasciate anche all\u2019aperto. Solo l\u2019esperienza e la pratica fanno riconoscere il momento in cui la bottarga ha raggiunto le caratteristiche organolettiche migliori. Una bottarga giovane ha un colore chiaro, dorato, ambrato, mentre una opportunamente invecchiata ha un colore marron pi\u00f9 o meno scuro. Oggi, ovviamente, le tecniche di preparazione della bottarga hanno subito delle modificazioni. Le nuove disposizioni dettate dall\u2019HACCP in materia di igiene durante la lavorazione assicurano la preparazione di un prodotto tecnicamente perfetto mantenendo intatte le caratteristiche organolettiche: odore, sapore, gusto. Il ]gfossitn& riconoscimento \u201cDop\u201d sar\u00e0 certamente la garanzia certificata di un prodotto di qualit\u00e0. La bottarga \u00e8 un cibo particolarissimo. Per chi lo degusta per la prima volta pu\u00f2 lasciare perplessi, potrebbe persino non piacere, ma se invece piace, riesce poi difficile rinunciarvi ! Una bottarga ottima si presenta morbida, con il velo della sacca intatto e al taglio a fettine oblique deve presentare solo ai margini uno strato sottilissimo pi\u00f9 compatto che d\u00e0 l\u2019idea del lavoro fatto dal sale durante la salagione. Il sapore \u00e8 del tutto particolare, forte, unico, non paragonabile, perch\u00e9 pi\u00f9 buono, neppure con i migliori caviali. L\u2019olio exta vergine d\u2019oliva con il quale pu\u00f2 condirsi ne ammorbidisce il gusto forte e ne esalta al meglio il sapore. Ottima con verdure come carciofi e sedani. Grattugiata \u00e8 oggi presente in quasi tutti i ristoranti per la preparazione di un piatto entrato ormai a far parte della cucina tipica sarda, gli spaghetti con bottarga. In quanto al vino da associare a questo prodotto, \u00e8 da sottolineare la vernaccia o un bianco ricco di corpo come il fermentino. E\u2019 necessario invece escludere i rossi in quanto non si posano bene con questo cibo. Bere un sorso di vernaccia subito dopo aver gustato la bottarga vi permetter\u00e0 di sentire incredibili sapori che si liberano nel vostro palato.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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