{"id":3248,"date":"2023-02-14T10:32:34","date_gmt":"2023-02-14T09:32:34","guid":{"rendered":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/?p=3248"},"modified":"2023-02-14T11:14:43","modified_gmt":"2023-02-14T10:14:43","slug":"le-pagine-storiche-di-sardegnatavola-il-banchetto-e-le-ricette-di-carnevale_di-fernando-pilia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/le-pagine-storiche-di-sardegnatavola-il-banchetto-e-le-ricette-di-carnevale_di-fernando-pilia\/","title":{"rendered":"Le pagine storiche di Sardegnatavola\/ Il banchetto e le ricette di Carnevale_di Fernando Pilia"},"content":{"rendered":"\n

Per introdurre qualunque discorso sulla gastronomia tradizionale dell’isola, si potrebbe prendere lo spunto dalla poesia popolare anonima ed antica, specchio dunque dell’anima schietta della nostra gente, di preciso da una rustica ninnananna logudorese, nella quale la madre, povera della povert\u00e0 endemica dei nostri paesi, cos\u00ec canta per il figlio:<\/p>\n\n\n\n

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Ritratto di Fenando Pilia<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

“Marna, cando ses mannu \/ ti faghet maccarrones, \/ t\u00ecppulas, culurzones, \/ ti tattat tottu s’annu \/ Anninnare anninnia!…” (Quando tu sarai grande, mamma ti cuciner\u00e0 i maccheroni, le zippole e gli agnolotti, ti nutrir\u00e0 a saziet\u00e0 per tutti i giorni dell’anno. Ninnananna.”<\/p>\n\n\n\n

E’ chiaro che si tratta di un augurio e di un desiderio, forse di una speranza di giorni migliori, di abbondanza e di prosperit\u00e0, in quanto i sardi gli agnolotti e le frittelle li potevano gustare solo per le feste principali e a carnevale, pi\u00f9 per scaramanzia contro la mala sorte che per orgia scatenata di allegria e di spensieratezza. Perch\u00e9 occorre dire subito che in Sardegna il carnevale non \u00e8 allegro, spensierato, brillante e chiassoso come altrove, ma piuttosto cupo, triste e drammatico, pi\u00f9 simile ad un compunto cerimoniale liturgico che ad un sentito divertimento collettivo, ad una sfrenata festa popolare. Il rituale della sfilata ritmica dei Mamuthones, l’esibizione dei Merdules di Ottana, la sagra di Re Giorgio in Gallura, la morte di Maimone o le beffe di Coli-coli – pantomime della monotona storia sempre uguale nella sofferenza e nella miseria – si concludono immancabilmente con una crapula generale, con una mangiata pantagruelica, quasi per dare l’addio alla festa che \u00e8 durata un attimo e per ricondurre il pensiero ad una quaresima che imperversa dal buio dei tempi. Per\u00f2 del Carnevale restano ancora le usanze gastronomiche, perpetuate con le salsicce e con le bevute del vino che si \u00e8 ormai avviato a maturit\u00e0, e soprattutto con la frittura: zippole e casad\u00ecnas, tiliccas e copulettas, culurgionis de mendula o de sanguni, rubiolus e meraviglias, caschettas e brugnolus, tutta una fantasmagoria squisita di pasta ben lievitata, delicato formaggio ancora fresco, uova e miele, zucchero e zafferano, acquavite e sapa, ingredienti semplici e genuini, di sicuro effetto e d’immancabile successo. Ogni paese vanta una sua specialit\u00e0 o un particolare modo di confezione, anzi ogni famiglia ha da tempo immemorabile una ricetta segreta, tramandata da generazioni, come i gioielli della casa o i talismani apotropaici, di cui \u00e8 fiera e custode gelosa, per assicurarsi prestigio almeno una volta all’anno.<\/p>\n\n\n\n

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Sarebbe interessante riprendere qui le svariate costumanze del carnevale sardo dal punto di vista gastronomico, associando cio\u00e8 le numerose manifestazioni, di alto valore etnografico, uniche al mondo, con le tradizioni culinarie rispolverate per la circostanza, ma sarebbe cosa lunga e complessa. Ci limitiamo perci\u00f2 a fornire alcune brevi indicazioni sui dolci pi\u00f9 frequenti in questo periodo: sas tiliccas di sapa, oppure di miele e mandorle; is zippulas, le frittelle di carnevale secondo l\u2019usanza tipica di Villacidro, sulla scorta di -un antico ricettario che abbiamo avuto la fortuna di scoprire in un libro di casa di una prestigiosa famiglia sarda, che ha sempre avuto il culto per le cose fatte come si deve.<\/p>\n\n\n\n

Queste sono le prescrizioni pratiche:<\/p>\n\n\n\n

Tiliccas de saba<\/strong><\/em> – Ingredienti: sapa, un litro; acqua, un quarto di litro; semola fine, 400 grammi; aroma di scorza d’arancia e di limone; 80 grammi di strutto ed una presa di sale. Si fa riscaldare la sapa con l’acqua e gli aromi e quando il liquido incomincia a fumare si unisce la semola, rimescolando a fuoco lieve finch\u00e9 la massa si stacca dal tegame. Quindi si versa il tutto in un recipiente di terra e si lascia raffreddare. Per le tiliccas poi si allunga la pasta allo spessore del dito mignolo, secondo la lunghezza desiderata, ricordandosi di ungere lo spianatoio o le mani con un po’ d’olio.<\/p>\n\n\n\n

Tiliccas di miele e mandorle<\/strong><\/em> – Ingredienti: 400 grammi di miele, poco meno di un quarto d’acqua, 800 grammi di mandorle macinate a grana finissima, cento grammi di semola bianchissima, un limone grattugiato. La pasta \u00e8 la stessa che si usa per quella di sapa. Si fa squagliare il miele versandovi l’acqua e si porta quasi al bollore, quindi si unisce la semola e si fa cuocere a fuoco moderato, aggiungendo alla fine le mandorle e per ultimo il limone.<\/p>\n\n\n\n

Quando l’impasto \u00e8 di giusta consistenza, si stacca dal tegame e si mette sulle sfoglie o con le mani o con la siringa, badando che la pasta sia sottilissima, quasi un velo. Le tiliccas cos\u00ec confezionate si fanno cuocere nel forno a temperatura mite, previa decorazione di palline colorate (traggea) o confettini.<\/p>\n\n\n\n

Ed ecco le zippulas<\/strong><\/em> come si facevano anticamente a Villacidro, con questi ingredienti: due chili e \\ mezzo di formaggio fresco che sia acido da due o tre giorni, un chilo abbondante di farina di grano | duro sardo, dieci uova col tuorlo e l’albume ben mischiato, circa un litro di latte, un pizzico di sale e qualche filo di zafferano locale. Occorre innanzitutto grattugiare il formaggio per ridurlo in pasta fina, poi unirlo con la farina e maneggiare l’impasto per farlo frollare, quindi versare le dieci uova gi\u00e0 sbattute e frullate. Si lavora la massa per lungo tempo facendola prima indurire e poi rammollire con l’aggiunta del latte tiepido e la si insaporisce con la presa di sale e con lo zafferano. Alla fine, dopo un lavoro “de spongiadura”, cio\u00e8 di amalgamatoli, mediante la gramolatura e la lavorazione a forza di braccia, l’impasto si lascia riposare per almeno due ore e mezza, tempo indispensabile alla 1 lievitazione ed alla fusione dei diversi elementi. Si possono prendere cos\u00ec dei tocchi da questa (massa e friggere nello strutto fuso e ben caldo in un ampio tegame di terracotta. Le zippole vanno inzuccherate caldissime e consumate subito, innaffiandole con un gir\u00f2 secco, con malvasia di Settimo o con vernaccia stravecchia, brindando al carnevale matto fatto di stravaganza, ma anche di dolcezza.<\/p>\n\n\n\n

Foto di Maurizio Artizzu<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Per introdurre qualunque discorso sulla gastronomia tradizionale dell’isola, si potrebbe prendere lo spunto dalla poesia popolare anonima ed antica, specchio dunque dell’anima schietta della nostra gente, di preciso da una rustica ninnananna logudorese, nella quale la madre, povera della povert\u00e0 endemica dei nostri paesi, cos\u00ec canta per il figlio: Ritratto di Fenando Pilia “Marna, cando …<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":3249,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[2],"tags":[],"class_list":["post-3248","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","","category-dentro-lisola"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3248","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3248"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3248\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3254,"href":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3248\/revisions\/3254"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3249"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3248"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3248"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3248"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}