{"id":3227,"date":"2022-12-14T12:15:32","date_gmt":"2022-12-14T11:15:32","guid":{"rendered":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/?p=3227"},"modified":"2022-12-14T12:15:33","modified_gmt":"2022-12-14T11:15:33","slug":"le-minestre-sono-solo-un-ricordo_di-giampaolo-lallai","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/le-minestre-sono-solo-un-ricordo_di-giampaolo-lallai\/","title":{"rendered":"Le minestre sono solo un ricordo?_di Giampaolo Lallai"},"content":{"rendered":"\n

I nostri tempi sono improntati alla velocit\u00e0, lo sappiamo bene. Ogni cosa dev\u2019essere fatta il pi\u00f9 rapidamente possibile, perch\u00e9 abbiamo sempre da correre da un\u2019altra parte, importanti persone da incontrare, urgenze e scadenze pi\u00f9 impellenti. Ormai le nostre giornate sono scandite solo dalla fretta. Le soste e le pause da dedicare magari a noi stessi, sono lussi che, in un rigore che a volte rasenta l\u2019incredibile, non ci possiamo permettere in assoluto. Sembrano, quindi, appartenere ad un\u2019epoca ormai lontanissima, gli appuntamenti fissati non con occhio allo scoccare perfino dei secondi, come molto spesso accade oggi, ma addirittura facendo riferimento ad un momento della giornata molto generico ed impreciso. Eppure molti di noi li ricordano bene. Ad esempio: \u201cCi vediamo al tramonto\u201d, \u201cVerso l\u2019alba\u201d, \u201cAll\u2019ora di cena\u201d. Provate a farlo oggi. Vi guarderanno male, molto male.<\/p>\n\n\n\n

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La frenesia, purtroppo, ha intaccato anche le nostre abitudini alimentari. Non solo si pranza e si cena in pochi minuti, ma si mangiano sempre le stesse pietanze, quelle pi\u00f9 facili e pi\u00f9 svelte da cucinare. Non potrebbe essere diversamente in quanto nessuno ha pi\u00f9 tempo da stare accanto ai fornelli, neppure le donne, entrate di diritto nel mondo del lavoro. Le casalinghe a tempo pieno sono una categoria in via di estinzione. Le conseguenze pratiche sono evidenti e pian piano stanno modificando persino la cucina tradizionale, quella delle nostre mamme e nonne. Pensate alle minestre. Sono quasi completamente sparite dalle mense sarde, proprio perch\u00e9 la loro preparazione richiede impegno e tempo. <\/p>\n\n\n\n

Eppure sono sempre state una parte molto importante della cucina isolana e non solo di quella povera. Se ne conosceva una variet\u00e0 davvero notevole. Quasi tutte avevano la caratteristica particolare della tecnica culinaria sarda: erano confezionate allo stato naturale, ossia senza l\u2019uso di spezie o di droghe, non gradite al palato semplice, ma esigente, dei sardi. In compenso, tuttavia, richiedevano specifici espedienti di cottura ed una provetta abilit\u00e0 nel cucinarle, una vera e propria arte, abbinata ad esperienza e pazienza, che veniva tramandata di generazione in generazione.<\/p>\n\n\n\n

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Certo il primo piatto pi\u00f9 rinomato della Sardegna sono oggi is malloreddus, i gnocchetti di pasta di semola conditi cun bagna, con salsa di pomodoro, e cun sartitzu, con salsiccia suina fresca. Inoltre, a proposito dei vari tipi di pasta, sarebbe addirittura veritiera la notizia apparsa in Lo cunto delli cunti di Giovanni Battista Basile del 1635, studiato nientemeno che da Benedetto Croce, secondo la quale la patria dei maccheroni \u00e8 Cagliari e non Napoli. Ma le nostre minestre sono altrettanto degne della pi\u00f9 alta considerazione. A cominciare, per restare ancora per un po\u2019 nell\u2019ambito della pasta, quella di brodo, da sa minestr\u2019 \u2018e fregula, la minestra di fregola; molto apprezzata, specie a Cagliari, \u00e8 quella cun cociula, con arselle, ma \u00e8 squisita anche con sa cugutzula, i carciofini selvatici.<\/p>\n\n\n\n

Una lunga cottura e, quindi, parecchio tempo sono necessari per le minestre di legumi secchi, minestronis de lori, con i ceci (cixiri), le lenticchie (gintilla), le cicerchie (piseddu), i fagioli (fasolu), le fave (faa), i piselli (pisurci). I legumi, tra l\u2019altro, vanno tenuti a bagno tutta la notte per favorirne l\u2019ammollo e, perci\u00f2, diminuire il tempo della cottura. Se anzich\u00e9 fagioli secchi si usano fagioli freschi, tale tempo viene all\u2019incirca dimezzato. Per insaporire in modo particolare le minestre di legumi si adoperano, durante la cottura, alcune foglie di alloro. Ma a renderle ancora pi\u00f9 gradevoli e saporite contribuisce in modo specifico l\u2019aggiunta di alcune strisce di cotenna di maiale o di lardo o di pancetta e la pasta aggiunta nella fase finale. Sulla temperatura al momento della consumazione le opinioni sono varie; c\u2019\u00e8, infatti, chi predilige i gradi pi\u00f9 elevati (buddendi o crocolendi) e chi, al contrario, attende il raffreddamento pressoch\u00e9 totale. L\u2019ideale, come sempre, \u00e8 una via di mezzo.<\/p>\n\n\n\n

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Le minestre di legumi sopravvivono tuttora in diverse parti della Sardegna, ma di certo con frequenza di molto ridotta rispetto al passato, soppiantate anch\u2019esse dai gusti nuovi e, come gi\u00e0 accennato, soprattutto da quelle pietanze la cui preparazione richiede pochissimo tempo. Di altre tantissime minestre, invece, si \u00e8 persa ogni traccia. Persistono solo nello sbiadito ricordo di chi le ha assaggiate, magari nella lontanissima infanzia, ossia quando, tra l\u2019altro, i gusti e le preferenze hanno una connotazione non ancora del tutto netta o, comunque, non definitiva. Sappiamo che con la crescita i gusti cambiano. Ognuno di noi ne ha fatto esperienza, in particolare, con il minestrone composto da pi\u00f9 ortaggi: fagioli, patate, carote, zucchine, cipolle, melanzane, sedano, etc. Da piccoli tutti, o quasi tutti, l\u2019abbiamo odiato, scartando sistematicamente sull\u2019orlo del piatto ora questo ora quell\u2019ingrediente. Ma poi proprio il minestrone con pi\u00f9 ortaggi ha conquistato a poco a poco il nostro gradimento e ci piace assaporarlo persino nelle confezioni surgelate oggi in vendita nei supermercati che, \u00e8 bene dircelo una volta per tutte, sono ben altra cosa rispetto a quelli fatti in casa. Ma qui dovremmo ripeterci sulla carenza cronica del tempo di cui disponiamo.<\/p>\n\n\n\n

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Le minestre ormai dimenticate sono un\u2019infinit\u00e0 perch\u00e9 molte erano il risultato della fervida fantasia delle cuoche di allora, ossia anche delle nostre mamme e nonne che amavano stare vicino ai fornelli. Chiunque ha vissuto quell\u2019epoca ormai tanto distante dai giorni nostri ne ha senz\u2019altro un elenco del tutto personale di cui sarebbe molto interessante recuperare la memoria. Anche la gastronomia, infatti, fa parte integrante del nostro patrimonio culturale, ne \u00e8 una componente essenziale. Di quelle minestre ne ricordiamo almeno qualcuna: la zuppa d\u2019indivia, la minestra di zucche lunghe, la minestra di caccio fresco, la minestra di patate, la minestra di ortiche, la minestra di piselli freschi, la minestra d\u2019orzo, la minestra di cavolo cappuccio, la minestra di ricotta, la minestra di farro, la minestra di frattaglie, la zuppa di carciofi, la minestra di sparlotti, la minestra di porri e patate, la zuppa di cipolle, la minestra di erbe selvatiche, le varie zuppe di pesce, la minestra di castagne, la minestra di porri e patate. <\/p>\n\n\n\n

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Ce n\u2019era per tutti i gusti, insomma, ed era un mangiare pi\u00f9 sano e genuino. Poteva esservi, semmai, solo l\u2019imbarazzo della scelta. \u201cIt\u2019heus a fai a prandiri?\u201d \u00e8 il titolo di una bella poesia di Franca Ferraris Cornaglia. \u201cCosa faremo a pranzo?\u201d era il rompicapo (su segament\u2019 \u2018e conca) quotidiano delle padrone di casa, il loro pensiero fisso per accontentare la famiglia e soddisfarne il palato. E pur di raggiungere lo scopo erano disposte a impegnarsi per delle lunghe ore a preparare ed a cuocere. Con i pranzi succulenti riuscivano addirittura a rendere malleabili (ammoddiai) i mariti pi\u00f9 scontrosi (maridus arrevescius), come assicura in \u201cSu mercau \u201d Teresa Mundula, un\u2019altra nota poetessa cagliaritana. La minestra era il primo piatto e si prestava, quindi, meravigliosamente a rompere l\u2019eventuale ghiaccio o, quantomeno, a creare tutte le migliori premesse per un proficuo dialogo familiare. Ma ad una condizione essenziale: che fosse una signora minestra, fatta, cio\u00e8 con grande perizia e passione. In caso contrario i risultati potevano essere di segno esattamente opposto e drammatici. In un sottano del quartiere Marina, a Cagliari, un operaio, certo non di buon umore, prese la pentola e ne rovesci\u00f2 l\u2019intero contenuto in testa alla moglie. Spieg\u00f2, poi, il suo gesto esasperato al giudice dicendo cudda minestra no fiat a dda matziai, non era possibile masticare quella minestra. La padrona di casa, forse, non aveva calcolato bene i tempi di cottura ed aveva portato in tavola una brodaglia in cui galleggiavano i ceci ancora duri (tostaus).<\/p>\n\n\n\n

Questi rischi oggi non si corrono affatto. Ma non perch\u00e9 siamo diventati pi\u00f9 esperti e capaci. Ma perch\u00e9 al vicino supermercato si trova tutto gi\u00e0 pronto o, male che vada, tutto a rapida cottura: pochi minuti e si mangia. Tutto tranne le minestre; quelle possono rivivere solo nei ricordi o in qualche buon testo di cucina sarda che ne tramanda le ricette ma non certo i sapori squisiti. Anche di questi ci siamo dimenticati ormai da un bel pezzo. Non resta che sognare il loro ritorno, tanto sognare non costa nulla, e, se si ha fretta, lo si pu\u00f2 fare anche ad occhi aperti.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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