Cagliari pur essendo una citt\u00e0 moderna protesa verso il futuro mantiene, , grazie alla memoria dei suoi abitanti e in particolare di quelli di una certa et\u00e0, uno stretto e magnifico legame con il passato.<\/p>\n\n\n\n
Le memoria tramandata riguarda in particolare aspetti importanti del vivere di una comunit\u00e0 come le tradizioni religiose, popolari, comportamentali, culinarie e del linguaggio che contraddistinguono la vita stessa della citt\u00e0.<\/p>\n\n\n\n
Si tratta di un importante patrimonio culturale che subisce, purtroppo, giornalmente un attacco decisivo e negativo dal principio dominante della cosi detta globalit\u00e0 che colpisce e purtroppo affascina sopratutto i giovani, non solo sardi , che, grazie alle televisioni, ai giornali, ai PC e ai telefonini, sono incitati a seguire modelli di vita anonimi che vanno sempre pi\u00f9 diffondendosi in buona parte del mondo. Si tratta nella sostanza di un programmato e deleterio livellamento dei comportamenti e dello stesso modo di vivere che di fatto tendono a cancellare storia, tradizioni e gli stessi caratteri dei popoli.<\/p>\n\n\n\n
Significativo al riguardo \u00e8 la molto diffusa ignoranza della storia, il calo incredibile della vendita dei libri e dei giornali e l\u2019affidare tutte le fonti di conoscenza ai PC e alle chat, diventati il pi\u00f9 diffuso metodo di informazione, che danno la deleteria illusione di poter conoscere e aggiornarsi sui problemi del mondo.<\/p>\n\n\n\n
Spesso i dati ricevuti, pesantemente manipolati, sono frutto di interessi abbastanza evidenti che utilizzano magari una base di notizia per mettere in circolazione teorie interessate.<\/p>\n\n\n\n
E\u2019 triste ricordare che anche nei concorsi pubblici per importanti incarichi emerge una spaventosa ignoranza non solo sul merito dei temi da svolgere ma addirittura sulle regole fondamentali dello scrivere.<\/p>\n\n\n\n
La storia si presta a svarioni tremendi con terribili confusioni di secoli: personaggi del Rinascimento italiano sono addirittura datati negli anni dell\u2019ultima parte del secolo passato.<\/p>\n\n\n\n
Quanto detto risulta particolarmente devastante anche nel settore delle tradizioni popolari che proprio per quanto detto rischiano di essere dimenticate e di sparire: il carattere stesso dei popoli tende perci\u00f2 progressivamente a essere cancellato.<\/p>\n\n\n\n
Nel discorso della crisi delle tradizioni rientra benissimo anche l\u2019arte della cucina cagliaritana che per\u00f2, nonostante la globalizzazione imperante, riesce ancora a resistere grazie al ricordo degli anziani e di gruppi non molto numerosi, per la verit\u00e0, di giovani appassionati e studiosi della materia che si dedicano a mantenere il ricordo delle ricette tradizionali cercando di riproporre nelle loro famiglie e magari aprendo trattorie e ristoranti i piatti e gli aromi che per secoli hanno accompagnato la vita dei cagliaritani.<\/p>\n\n\n\n
Parlare di cucina cagliaritana \u00e8 comunque tema abbastanza complesso in quanto la materia deve essere vista tenendo conto oltre che delle peculiarit\u00e0 delle varie zone della citt\u00e0 anche delle tradizioni delle famiglie e naturalmente del livello sociale delle stesse.<\/p>\n\n\n\n
Va tenuto anche presente che molti \u201ccasteddaius\u201d discendenti da antenati arrivati anche nei secoli passati in citt\u00e0 continuano molto spesso a mantenere tradizioni culinarie di altre zone della Sardegna e di altre Regioni.<\/p>\n\n\n\n
Capita infatti che i pranzi prevedano piatti tipici non solo tipicamente locali e delle varie zone dell\u2019Isola ma anche della Liguria, del Piemonte , della Toscana e della Campania.<\/p>\n\n\n\n
Un\u2019altra considerazione importante per capire la genuinit\u00e0 delle ricette considerabili tipicamente cittadine \u00e8 che i piatti tradizionali ereditati dal passato erano legati strettamente ai periodi di produzione degli alimenti che li componevano. La stagionalit\u00e0 delle materie prime era infatti una delle regole obbligatorie nella preparazione dei vari piatti.<\/p>\n\n\n\n
I piselli, i carciofi, le verdure, la frutta in generale, il pesce (il tonno in particolare), la carne di agnello o di porchetto potevano essere gustati solo in determinati periodi dell\u2019anno ; mancavano infatti gli oggi tanto diffusi surgelati che consentono di disporre di qualsiasi prodotto in tutti i dodici mesi dell\u2019anno e d\u2019altra parte non esistevano neppure le serre, almeno nella dimensione attuale, che anticipano o posticipano il maturare dei frutti delle campagne.<\/p>\n\n\n\n
I prodotti alimentari del passato erano comunque pi\u00f9 genuini e pi\u00f9 gustosi rispetto agli attuali , sicuramente perch\u00e9 molto diversi nella loro composizione da quelli oggi disponibili.<\/p>\n\n\n\n
E\u2019 infatti impossibile ai nostri giorni fare paragoni con i sofisticati gusti dei nostri antenati anche perch\u00e9 gli agricoltori del passato, produttori di verdure e di frutta in particolare , non usavano i preparati chimici nella misura attuale, oggi molto diffusi nelle colture, che consentono non solo di accelerare i tempi di maturazione e di allungare la loro conservazione ma anche di renderli pi\u00f9 appetibili esteticamente a scapito per\u00f2, molto spesso, della loro genuinit\u00e0 e dello stesso gusto.<\/p>\n\n\n\n
Al riguardo significativo \u00e8 il caso del latte che nei tempi andati dopo la necessaria bollitura regalava una panna straordinaria che deliziava i palati. Oggi neanche il poco diffuso latte intero da la stessa panna , sono infatti molto diffusi i prodotti scremati e semi scremati, si dice a tutela della salute dei cittadini che sconsiglia i grassi.<\/p>\n\n\n\n
Da tale considerazione emerge la notevole differenza dei sapori degli alimenti basati sul latte. La pastorizzazione ha infatti trasformato completamente i sapori. A Cagliari esistevano gelaterie molto importanti ognuna delle quali proponeva specifiche specialit\u00e0: Marcello in Piazza Yenne (Cassate, semi freddi), Caff\u00e8 Torino in Via Roma (gelati di Pannera a base di caff\u00e8 ), Meloni e Ramondetti in Via Bajlle (gelati di crema, cioccolato e limone), Gessa in Via Sardegna ( gelati di crema, cioccolato e gusti vari nonch\u00e8 i primi cremini confezionati a Cagliari), Tramer in Piazza Martiri ( meringhe con la panna) e ancora il caff\u00e8 Genovese in Piazza Costituzione ( semi freddi, gelati vari tra cui il torroncino).<\/p>\n\n\n\n
Alcuni di questi bar sono ancora presenti e continuano a preparare gelati sicuramente ottimi da gustare ma con un sapore diverso da quello degli anni andati.<\/p>\n\n\n\n
Stesso discorso si pu\u00f2 fare per i dolci in generale; la crema, le bombe, i cannoncini, le americane e i bign\u00e8 pur essendo sempre molto gradevoli e gustosi non sono per\u00f2 quelli di una volta.<\/p>\n\n\n\n
Ricorder\u00f2 in questo articolo, che non intende essere assolutamente un manuale di culinaria che resta di esclusiva competenza degli specifici cultori, i piatti tradizionali semplici o complessi e gli alimenti basati sul latte e sui suoi derivati che ho avuto modo di conoscere direttamente nella mia famiglia.<\/p>\n\n\n\n
Inizier\u00f2 con una delle minestre popolari pi\u00f9 diffuse quella cosi detta de \u201ccasu friscu\u201d. La procedura per ottenerla \u00e8 abbastanza semplice; nell\u2019ultima fase della cottura di un semplice brodo di carne o vegetale si aggiunge il formaggio fresco, che deve essere per\u00f2 abbastanza acido per potersi sciogliere, un pizzico di zafferano, sugo di pomodoro e pastina di piccole dimensioni.<\/p>\n\n\n\n
Il risultato \u00e8 talmente gustoso che sopratutto nel secolo passato la minestra in questione non poteva quasi mai mancare nelle tavole nei giorni di festa.<\/p>\n\n\n\n
Altro primo abbastanza apprezzato \u00e8 la minestra di ricotta (arrescottu), confezionata con le procedure identiche a quelle seguite per quella di caccio fresco ma con la variante che non si usa la salsa di pomodoro ma da molti, nel piatto caldo , viene aggiunto un pizzico di pepe.<\/p>\n\n\n\n
Nella stessa categoria dei derivati del latte vanno ricordati i tanti tipi di ravioli (culingionis), con comune involucro di pasta, che si differenziano tra di loro per i diversi tipi di ripieno usato.<\/p>\n\n\n\n
I pi\u00f9 graditi e diffusi sono i ravioli con ricotta e bietole o spinaci con aggiunta in molte casi di succo d\u2019arancia o buccia di limone o zafferano.<\/p>\n\n\n\n
Nella stessa famiglia vanno ricordati i \u201cculingionis\u201d ripieni di formaggio fresco e un pizzico di prezzemolo o basilico o menta.<\/p>\n\n\n\n
Meritano un ricordo gli ottimi ravioli in dolce ripieni di ricotta o di crema, zucchero e aromi vari che vanno fritti e spolverati di zucchero a velo.<\/p>\n\n\n\n
Ma nella stessa categoria di derivati vanno inserite \u201cis pardulas\u201d composte da un ripieno di ricotta o formaggio fresco, succo d\u2019arancia e zucchero che va inserito in una base di pasta, di forma quasi simile a piccoli secchielli, che vengono cotte al forno e che non possono mancare nelle tavole dei cagliaritani per Natale.<\/p>\n\n\n\n
Esistono anche le cosi dette \u201cpardulas casteddaias\u201d composte da formaggio fresco che va inserito in una base di pasta pi\u00f9 ampia rispetto a quella de\u201dis pardulas\u201d, che vanno cotte anche queste nel forno e mangiate per\u00f2 senza aggiunta di zucchero.<\/p>\n\n\n\n
Ma i dolci per eccellenza cagliaritani pi\u00f9 famosi sono sicuramente \u201cis zippulas\u201d, dalla caratteristica forma di piccolo o grande cerchio, che deliziano i palati nel periodo di carnevale ma che, ormai da anni, si possono trovare nelle pasticcerie anche in altri periodi dell\u2019anno.<\/p>\n\n\n\n
Sono preparate con pasta lievitata impastata di latte, aromatizzata con succo d\u2019arancia e file e ferru che dopo la frittura vengono cosparse di zucchero.<\/p>\n\n\n\n
Merita un breve cenno la tendenza dei cagliaritani e dei sardi in generale a italianizzare i nomi degli alimenti tipici isolani. Is pardulas vengono chiamate formaggelle e is zippulas zeppole.<\/p>\n\n\n\n
A parte il fatto che in altre parti d\u2019Italia esistono dolci denominati zippole, diversi nella preparazione e nella composizione , sarebbe interessante sapere per quale motivo le pasticcerie non usano nella presentazione dei loro prodotti le denominazioni tradizionali in lingua sarda di Zippulas e pardulas ma le anonime \u201czeppole e formaggelle\u201d. Che sia anche questa una forma di provincialismo?<\/p>\n\n\n\n
Meritano ancora un particolare ricordo le zuppe dorate, piatto economico e povero, che viene preparato con fette di pane raffermo tagliato a fette che dopo essere state imbevute in una miscela di latte e uova sbattute vanno fritte in olio di oliva e cosparse di zucchero e cannella.<\/p>\n\n\n\n
Il latte \u00e8 solo uno dei tanti ingredienti della tradizionale cucina cagliaritana che nel suo complesso \u00e8 estremamente complessa, comprende importanti piatti di pasta, di carne , pesce e verdura che vengono ancora preparati, sopratutto dagli anziani, rispettando procedure e antichi rituali che si riallacciano a quanto ognuno ha conosciuto nella propria famiglia.<\/p>\n\n\n\n
Ovviamente ciascun \u201ccuoco\u201d \u00e8 fermamente convinto che la propria ricetta sia la migliore, la pi\u00f9 aderente alla tradizione e naturalmente la pi\u00f9 gustosa.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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