{"id":2684,"date":"2020-11-10T10:22:29","date_gmt":"2020-11-10T09:22:29","guid":{"rendered":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/?p=2684"},"modified":"2020-11-10T10:22:31","modified_gmt":"2020-11-10T09:22:31","slug":"storie-e-sapori-di-sardegna-la-panada-come-rituale-di-convivialita-_di-maggie-s-lorelli","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/storie-e-sapori-di-sardegna-la-panada-come-rituale-di-convivialita-_di-maggie-s-lorelli\/","title":{"rendered":"Storie e sapori di Sardegna. La Panada come rituale di convivialit\u00e0 _di Maggie S. Lorelli"},"content":{"rendered":"\n

In tempi di crisi \u00e8 meglio prenotare al ristorante di casa e cercare di risparmiare recuperando i piatti poveri della tradizione. E’ l’esperienza unica che offrono le Cesarine. Si tratta della pi\u00f9 antica rete di cuoche casalinghe d’Italia, che aprono con generosit\u00e0 e in sicurezza le porte delle loro abitazioni a viaggiatori provenienti da tutto il mondo, offrendo loro corsi di cucina e esperienze immersive del tutto personalizzate nel cibo della tradizione. E cos\u00ec anch’io ho voluto mettere letteralmente le mani in pasta andando a lezione di cucina dalla Cesarina Maria Rita Piras, per apprendere la ricetta della Panada.<\/p>\n\n\n\n

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Maria Rita Piras<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Si tratta di un piatto antico, di probabili origini campidanesi, le cui versioni pi\u00f9 note sono quelle dei paesi di Assemini e di Oschiri, che trova diffusione in molte altre localit\u00e0 della Sardegna. Il termine indica un canestrello con tanto di coperchio fatto di pasta di pane detto \u201cpasta violada\u201d o croxu<\/em> in campidanese, di solito ripieno di carne di maiale o pollo ma, pi\u00f9 tipicamente, d’agnello e patate o di verdure, anche se la variante pi\u00f9 tipica \u00e8 a base di anguille, perch\u00e9 in passato l’attivit\u00e0 di sussistenza primaria del comune di Assemini era la pesca. La ricetta si inserisce nell’antica abitudine risalente all’epoca romana di avvolgere i cibi nell’impasto del pane, diffusa in Europa, in Africa e in Asia. In particolare la ricetta sarda potrebbe avere una diretta derivazione dall’empanada<\/em> spagnola, diffusa in particolare nelle isole Baleari e, in particolare a Maiorca (l’Empanada mallorquina<\/em>), ma \u00e8 possibile trovare versioni simili anche nei Paesi sudamericani, come l’empanada<\/em> peruviana e argentina.<\/p>\n\n\n\n

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Attualmente sono pi\u00f9 conosciute le panadinas<\/em> o panareddas<\/em>, versione mignon pr\u00eat-\u00e0-manger.<\/p>\n\n\n\n

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Maria Rita mi ha bardato di grembiule e toque blanche un po’ sgualcita, bando alle ciance e al lavoro. Abbiamo preparato due grandi panadas<\/em>, e ognuna ha lavorato la sua palla di pasta. Per preparare la \u201cpasta violada\u201d abbiamo impastato la farina di semola di grano duro ammorbidita con un bicchiere d’acqua salata intiepidita e \u201cviolata\u201d, rispetto al tradizionale impasto del pane, dallo strutto di maiale. Ho pensato che le antiche massaie dovevano farsi i bicipiti su questi impasti, per farli venire lisci e compatti. Mentre l’impasto riposava, abbiamo tagliato grossolanamente le patate e la polpa di maiale a cubetti con lati di due o tre centimetri. Abbiamo insaporito il ripieno con olio EVO abbondante, aglio, prezzemolo, sale e pomodori secchi tagliuzzati finemente. Abbiamo poi diviso l’impasto in due parti: una pi\u00f9 grande da trsformare in accogliente contenitore e una pi\u00f9 piccola, di circa 1\/3 del totale, destinata a fungere da coperchio. Abbiamo lavorato di mattarello per stendere il panetto pi\u00f9 grande, ricavando una sfoglia sottile con cui abbiamo rivestito una teglia tonda del diametro di circa 26 cm, lasciando i bordi leggermente svasati, e l’abbiamo farcita col gustoso ripieno a crudo.<\/p>\n\n\n\n

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Il momento pi\u00f9 creativo \u00e8 stato quello della decorazione. Avevamo infatti conservato delle strisce di pasta da attorcigliare per ottenere delle roselline e da imprimere con stampini a forma di foglie e fiori, adagiandole poi sul coperchio e spennellandone la superficie col tuorlo dell’uovo. Il tappo, per cos\u00ec dire, \u00e8 stato saldato al canestrello con un cordoncino ottenuto pizzicando i bordi delle due sfoglie e ripiegandoli verso l’interno a formare una sorta di ricamo realizzato con un sapiente gioco di pollice e indice avanti e indietro, a su bai e torra<\/em>. Infine le due panadas sono state infornate per una cinquantina di minuti. Quando la pasta \u00e8 ben dorata e, scuotendola, si sente il ripieno che sballonzola festosamente all’interno, la panada \u00e8 pronta. <\/p>\n\n\n\n

Mi \u00e8 scappato di dire che in fondo non \u00e8 che una torta salata, ma Maria Rita ha gridato all’eresia: si tratta infatti di un piatto unico di natura conviviale che veniva consumato da tutti i membri della famiglia attingendo direttamente al centro del contenitore e strappando con le mani dei pezzetti di pasta croccante per accompagnare il pasto. \u201cLe famiglie povere erano pi\u00f9 unite\u201d, mi dice.<\/p>\n\n\n\n

Mentre andavo via con la mia panada ancora calda tra le braccia mi sono sentita orgogliosa di aver appreso una ricetta tradizionale, di quelle che vengono tramandate di donna in donna attraverso mani operose, da una Cesarina custode di segreti culinari millenari che hanno saputo tenere unite le famiglie all’insegna del pasto come rituale che celebra la condivisione e l’ospitalit\u00e0.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

In tempi di crisi \u00e8 meglio prenotare al ristorante di casa e cercare di risparmiare recuperando i piatti poveri della tradizione. E’ l’esperienza unica che offrono le Cesarine. Si tratta della pi\u00f9 antica rete di cuoche casalinghe d’Italia, che aprono con generosit\u00e0 e in sicurezza le porte delle loro abitazioni a viaggiatori provenienti da tutto …<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":2685,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[3],"tags":[],"class_list":["post-2684","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","","category-come-si-mangia"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2684","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2684"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2684\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2690,"href":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2684\/revisions\/2690"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2685"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2684"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2684"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2684"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}