![\"\"](\"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/Senza-titolo-1-44.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\nIl pranzo della Domenica di Pasqua rappresentava infatti, sopratutto fino agli anni sessanta del secolo passato, un rito pagano irrinunciabile che permetteva di radunare intorno ad un tavolo imbandito intere famiglie, parentele varie e amici pi\u00f9 stretti.<\/p>\n\n\n\n
Il riferimento agli anni passati \u00e8 doveroso in quanto oggi sono molto cambiate le abitudini e le occasioni di partecipare a pranzi in compagnia sono molto pi\u00f9 frequenti. Per questa ragione i rituali degli anni passati sono ricordati da chi li ha vissuti con grande rimpianto.<\/p>\n\n\n\n
Il menu rispecchiava le usanze di famiglia tramandate dai padri e dai nonni. Nel sacrosanto antipasto non poteva mancare la salsiccia e la \u201cmustela\u201d secca, in qualche caso il prosciutto stagionato procurato, con difficolt\u00e0, tramite conoscenti del Centro Sardegna ( non essendo in vendita nelle botteghe), le olive, il formaggio fresco, semistagionato e stagionato e in qualche caso la bottarga..<\/p>\n\n\n\n
Sui primi vi era una scelta tra la pasta e le minestre, quasi sempre preferite. Era molto gradita la minestra \u201cde casu friscu\u201d preparata con il brodo del lesso di agnello, che veniva servito come secondo, col formaggio fresco lievemente inacidito, il soffritto, lo zafferano e completato con pasta dal formato molto piccolo come i semini, le ave marie e la fregolina.<\/p>\n\n\n\n
In tante case, sopratutto nelle famiglie dei pescatori, non poteva mancare la fregola con le arselle. La relativa ricetta comprendeva oltre la fregola, che veniva quasi sempre preparata alla vigilia del pranzo nel rispetto della tradizione, le arselle, pescate direttamente nello stagno di Santa Gilla o acquistate da venditori di fiducia, estratto di pomodoro, sale, vino bianco, olio d\u2019oliva, aglio e pomodoro a cui molti aggiungevano una punta di pepe.<\/p>\n\n\n\n
Non mancavano in tante famiglie, spesso abbinati anche alla minestra, i ravioli (is culurgionis) riempiti con ricotta e verdure varie, come spinaci o bietole, uova e in qualche caso scorza di arancia o di limone e zucchero. Quest\u2019ultima variante non era per\u00f2 gradita da chi sosteneva che i ravioli essendo un primo non dovevano avere un sapore dolciastro. Erano molto diffusi anche i ravioli riempiti con formaggio fresco e prezzemolo e raramente spinaci.<\/p>\n\n\n\n
Is culirgionis venivano conditi con sugo ottenuto da conserva di pomodoro ( i pomodori freschi si trovavano solo durante l\u2019estate), olio d\u2019oliva, sale e soffritto e pezzi abbondanti di carne di maiale. Molte padrone di casa erano solite usare, con un certo orgoglio, al posto della conserva bottiglie di sugo di pomodoro fresco preparato nell\u2019estate precedente. Non mancavano comunque in qualche casa anche i culirgiones ogliastrini. Sui ravioli, appena cotti, veniva versato il sugo e una adeguata quantit\u00e0 di pecorino stagionato grattuggiato.<\/p>\n\n\n\n
La preparazione dei ravioli nei giorni precedenti la festa, era lunga e coinvolgeva buona parte della famiglia. La padrona di casa sin dalla mattina cucinava le verdure, che il marito di buon mattino aveva acquistato al mercato insieme alla ricotta o al formaggio. Nel pomeriggio la donna impastava la farina , stendeva la sfoglia ricavata sul tavolo, rigorosamente di legno, creando delle strisce di una decina di centimetri, a questo punto interveniva il marito che deponeva sulla pasta, con un cucchiaino a distanze regolari e rispettando rigorosamente la uniformit\u00e0 delle dosi il ripieno. Ai figli era affidato il compito di ripiegare la sfoglia in modo da coprire il ripieno e con \u201csa serretta\u201d dare una forma rettangolare o a semicerchio ai singoli ravioli che andavano poi con molta attenzione poggiati in un cesto grande \u201csa palina\u201d sul cui fondo era stata cosparsa semola. <\/p>\n\n\n\n
Sui secondi dopo la carne lessa venivano serviti gli arrosti di carne, prevalentemente agnello, capretto, maialetto e pesce.<\/p>\n\n\n\n
Nei quartieri storici di Cagliari era abbastanza frequente vedere nelle strade, davanti alle porte delle case, improvvisati barbecue sui quali venivano cucinati da cuochi molto attenti e specializzati carne e pesce. Si diffondeva in tal modo un piacevole profumo che insieme a quello della salsa di pomodoro in preparazione \u201cinondava\u201d la mattina della Pasqua le strette vie dei quartieri della Marina, di Stampace, Santa Avendrace e Villanova.<\/p>\n\n\n\n
La cottura richiedeva un \u201ccerimoniale\u201d molto severo, che durava dalle due alle tre ore: la carne doveva essere tenuta, nella prima fase dell\u2019operazione distante dalla brace per poter essere asciugata e solo dopo avvicinata progressivamente alla stessa. Operazione particolarmente delicata era il dosaggio del sale, al riguardo le teorie erano varie, alcuni sostenevano che andava cosparso sin dall\u2019inizio e poi aggiunto nella fase finale mentre altri, la maggior parte, solo nella parte terminale.<\/p>\n\n\n\n
Ma la parte forse pi\u00f9 delicata dell\u2019impegno de \u201cs\u2019arrostitori\u201d era quella de su \u201cstiddiu\u201d che consisteva nel fare sciogliere un pezzo di lardo, opportunamente infiammato e tenuto da uno spiedo , sulla carne in cottura. Era necessario evitare che il grasso che scolava potesse bruciare l\u2019arrosto.<\/p>\n\n\n\n
Punto forte del lavoro era anche la preparazione de \u201csa trattalia e de sa cordula\u201d che richiedevano grandissima attenzione e lunghi tempi e che dovevano essere serviti ai commensali, sempre molto esigenti, molto calde e croccanti.<\/p>\n\n\n\n
Anche per i pesci veniva seguito un complesso cerimoniale, le orate, le spigole, le seppie, i cefali e le altre specie marine dovevano essere accuratamente preparate e affidate alle mani esperte di valenti cuochi, quasi sempre pescatori, che dovevano riuscire a conciliare i tempi del pranzo con quelli richiesti per la cottura e la successiva salamoia.<\/p>\n\n\n\n
I secondi venivano accompagnati da abbondanti quantit\u00e0 di finocchi, sedani, ravanelli e lattuga.<\/p>\n\n\n\n
Dopo la frutta rigorosamente di stagione altra parte importante del pranzo di Pasqua erano i dolci con la immancabile presenza de \u201cis Pardulas\u201d, conosciute in italiano col nome di formagelle, che venivano e vengono tuttora preparate con la ricotta o col formaggio fresco: esista al riguardo ancora oggi una pluriennale disputa tra buongustai su quale tra i due tipi di ingredienti renda il dolce pi\u00f9 gradevole.<\/p>\n\n\n\n
Non potevano mancare ancora i dolci tradizionali del Campidano come gli amaretti, is Gueffus, is piricchitus, is pastissus e i bianchini che venivano naturalmente accompagnati dal moscato.<\/p>\n\n\n\n
Al termine non potevano mancare i caff\u00e8 e i savoiardi.<\/p>\n\n\n\n
Va anche aggiunto che tutte le portate erano accompagnata da copiose libagioni di vini bianchi o rossi che venivano, per antica tradizione, offerti e portati dai vari ospiti.<\/p>\n\n\n\n
I pranzi della domenica di Pasqua duravano dalle tre alle quattro ore circa durante le quali i commensali, tutti ottimi buongustai, aggiornavano gli altri non solo sulle loro vicende recenti ma anche su quelle degli assenti, spesso per\u00f2 ricamandole abbondantemente. <\/p>\n\n\n\n
Quanto detto \u00e8 la descrizione di un rituale di un tempo passato, oggi sicuramente superato dalle possibilit\u00e0 non solo di incontrare molto spesso parenti e amici ma anche dalla necessit\u00e0 di evitare la grande fatica di dover preparare tante pietanze, \u00e8 infatti molto pi\u00f9 semplice comprarle gi\u00e0 pronte nelle rosticcerie o gustarle direttamente nei ristoranti. Resta comunque l\u2019amara considerazione che il sapore e il profumo dei ravioli fatti in casa e degli arrosti \u00e8 sfortunatamente solo un ricordo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
La Pasqua \u00e8 una festa molto sentita in Sardegna e a Cagliari, alla stessa sono legati oltre l\u2019importante aspetto religioso anche tradizioni popolari e familiari. Il giorno della Resurrezione , sopratutto negli anni passati, era consuetudine dismettere gli abiti invernali e indossarne dei nuovi, primaverili. Oggi l\u2019usanza pu\u00f2 forse non essere capita dai pi\u00f9 giovani in quanto , col consumismo …<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":1077,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[2],"tags":[],"class_list":["post-1076","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","","category-dentro-lisola"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1076","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1076"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1076\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1090,"href":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1076\/revisions\/1090"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1077"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1076"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1076"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sardegnatavola.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1076"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}