Storie e sapori di Sardegna: echi di Barbagia nelle colline bolognesi_di Maggie S. Lorelli

Immerso nelle colline bolognesi, rischiarate di un verde brillante, in quel di Formica, nei pressi di Bologna, mi imbatto nel ristorante sardo “Ajò”. Sento il richiamo e penso “Perché no, entriamo, ajò!”. Mi accolgono all’ingresso Attilio, il proprietario, e sua moglie Gabriella, una giovane coppia originaria di Aritzo, un piccolo paese in provincia di Nuoro. Hanno aperto il ristorante nel 2007, ma in tutti questi anni sono sempre rimasti molto legati alla Sardegna, da cui importano quasi tutti gli ingredienti di primissima qualità che utilizzano nei loro piatti, rimanendo fedeli nella preparazione, rigorosamente artigianale, alle antiche tradizioni gastronomiche sarde.

Quella che mi racconta Gabriella, nel giardinetto antistante l’ingresso del ristorante, è una dolcissima storia d’amore, appena stemperata dal sapore amarognolo della nostalgia. Suo marito, figlio di ristoratori, lascia la sua regione da giovanissimo, a soli 19 anni, per fare il pizzaiolo in un ristorante di Crespellano, altro comune del bolognese. I due si conoscono sin da bambini, ma l’amore sboccia in Romagna, quando la giovane donna fa le stagioni a Riccione come cameriera, e nel tempo libero passa a salutare il suo amico d’infanzia nel ristorante in cui lavora. Dopo un lungo fidanzamento a distanza, decidono di sposarsi in Sardegna. Come rinunciare alle cerimonie sfarzose e ai pranzi luculliani che caratterizzano i matrimoni sardi, dove fra parenti e amici convengono centinaia di invitati? E’ il 2006. L’anno dopo anche la donna varca il mare e i due neosposi decidono di mettersi in proprio e aprire un ristorante di tradizione sarda nell’hinterland bolognese. Ma non in città, perché amano la vita tranquilla di provincia, soprattutto da quando sono nati i due figli, che ormai hanno 9 e 12 anni. Sono i bolognesi piuttosto a fare una gita fuoriporta per andare a mangiare da loro, quando desiderano riassaporare i gusti autentici che ricordano loro le vacanze in Sardegna. I due ristoratori si sentono spesso dire dai clienti che da “Ajò” i sapori sardi sono più autentici di quelli gustati nell’isola. Del resto l’atmosfera sarda, con un affondo improvviso nel cuore della Barbagia, si respira sin dall’ingresso del locale, fra maschere di Bòes e Merdùles appese ai muri, bamboline in costume tradizionale, bronzetti nuragici sugli scaffali, Ichnusa alla spina, vassoi di sughero e un nuraghe in miniatura sul bancone.

Del menù, ciò che apprezzo particolarmente è la presenza di pochi piatti basati sui prodotti freschi di stagione, soggetto quindi a variazioni a seconda delle disponibilità che la terra offre.

Apro le danze con due raffinati antipasti: melanzane alla sulcitana, una sorta di millefoglie in cui si alternano strati di melanzane fritte, pane carasau, salsa di pomodoro, pecorino e provola, e una rinfrescante insalata di sedano e bottarga di muggine. Come primo scelgo i Culurzones, i caratteristici  ravioli con ripieno di formaggio e patate al fresco profumo di mentuccia dalla classica chiusura a spiga, conditi con una semplice salsa di pomodoro e pecorino.

A seguire arriva il principe della tavola sarda: il maialetto cotto al forno a legna, dalla polpa tenera da sciogliersi in bocca e la cotenna croccante, insaporito da ramoscelli di mirto. Degno compare il vino Parisi, una delle etichette de I Garagisti di Sorgono, nato da un suolo di granito rosa, che riluce nel calice di un rosso rubino, profumo di ciliegia, nuances balsamiche di menta e eucaliptus e note speziate di cardamomo, noce moscata e cuoio. Anche il digestivo è sardo: l’amaro 150 di Is Cogas, dal sapore deciso di radice bilanciato dalla delicatezza del miele.Dopo pranzo faccio ancora due chiacchiere all’aria aperta coi proprietari prima di congedarmi, godendo del tiepido sole settembrino davanti a un caffè. La domanda impertinente è d’obbligo: “vorreste tornare in Sardegna?”. Gabriella non risponde e si limita a guardare teneramente sua figlia novenne, felice e beata di aver appena ricominciato la scuola e aver ritrovato gli amichetti nella sua regione di nascita, l’Emilia Romagna. A volte i sardi sono di poche parole, ma in quello sguardo di madre, velato di malinconia, capisco che nella vita a volte si sceglie per amore dei figli. “Ma un giorno, chissà, sarebbe bello tornare a casa”, mi confessa prima di salutarmi. Vado via pensando che casa, per ognuno di noi, è quel luogo dove si è lasciato il cuore.

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