Qui Excelsior Hotel del Lido di Venezia: star e campioni per lo chef Antonino Sanna

Capi di Stato, ambasciatori, le star del cinema, del golf e dello sci: tutti sedotti dall’arte di uno degli chef sardi più prestigiosi.Antonino Sanna da Bonarcado, però, rifiuta le passerelle da pseudo chef del circo mediatico, troppo affollato. Sorride appena se all’Excelsior Hotel la diva più venerata chiede lei,proprio lei, la foto ricordo con lo “chef più gustoso”. Ha girato il mondo, ha portato ovunque la acclamatissima cucina italiana e ha sempre inserito i piatti della sua terra. Per questo accanto al logo della Casa ha sempre quello della sua amatissima Associazione Chef Sardi nel Mondo.

SPIEDINO DI CAPESANTE
SU CREMA DI CECI AL LIMONE CANDITO ED ESSENZA DI BASILICO

• 600 g di noci di capesante pulite
• 200 g di ceci già cotti
• 60 g di fettine sottili di zucchine verdi • 60 g di elementi aromatici (cipolla, caro- te, sedano, nocchietto selvatico)
• 10 g di scorza di limone candito
• 70 g di bacon
• 5 dl di olio extravergine di oliva fruttato • 10 g di pasta d’acciughe
• 20 g di pomodori secchi
• aglio, basilico, prezzemolo q.b.
• fumetto di pesce
• sale e pepe fresco di mulinello • spiedini di bamboo

Preparazione
Preparare la crema di ceci utilizzando gli elementi aromatici (cipolla, carote, sedano) come base, unitamente ad una parte di bacon, ai pomodori secchi e all’olio extravergine di oliva e farli rosolare. Aggiungervi il fumetto di pesce, far prendere bollore per poter amalgamare i sapori; emulsionare il tutto nel frullatore a bicchiere aggiustando di sapore con la pasta d’acciughe e la scorza del limone candito.
Tagliare di lungo a fette sottili le zucchine, possibilmente senza semi, sbianchirle in acqua bollente leggermente sa-lata per qualche secondo, raffreddandole immediatamente con acqua ghiacciata. Prendere le noci di capesante, avvolgerle con una fettina sottile di bacon ed una fettina sottile di zucchina sbianchita, in lzarle nello spiedino, e, dopo averlo condito, farlo caramellizare in una padella antiaderente con poco olio.
Lavare accuratamente il basilico ed il prezzemolo ed emulsionarlo con l’olio extravergine di oliva.
Sistemare la crema di ceci in un piatto fondo, disporvi lo spiedino di capesante, guarnire con delle gocce regolari di essenza di basilico, con il nocchietto selvatico e alcune pagliuzze di scorza di limone candito e servire.

FRESCHEZZA MEDITERRANEA – Piatto unico

Tartar di nocchio e aneto: sottilissima brunoise di nocchi bolliti, olio evo aromatizzato agli agrumi, aneto fresco, pepe fresco di mulinello.

Morbidelle di patate viola alla maggiorana: patate viola cotte al vapore con la buccia, pulite e pressate nello schiacciapatate. Condite con parmigiano grattugiato, zeste di limo- ne giallo fresco e foglioline di maggiorana nemente sminuzzate.

Pomodoro ramato e caponatina di verdurine estive croccanti: pomodoro svuotato dai semi, farcito con una brunoise piccola di verdurine e ortaggi tipicamente estivi (carote, sedano, melanzane, zucchine, peperoni tricolore, lemonglass), tutto saltato a fuoco vivo con olio evo e condito con foglioline di basilico sminuzzate.

Losanghe di zucchine verdi, carote e peperoni rossi: tagliare a lasagnetta la parte verde delle zucchine dello spessore di 3 mm, poi tagliarla a forma di rombo. Tagliare le carote sbuccia- te a strisce rettangolari regolari, e ottenere dei rombi della stessa misura delle zucchine e così procedere anche con i peperoni rossi.

Petto di pollo ruspante cotto a bassa temperatura e sale marino: petto di pollo ruspante con aletta, parato dalle parti di grasso in eccesso, rosolato in olio evo burro e aromi (rosmarino, salvia, timo, aglio in camicia). Sistemato in sacchetto sottovuoto, cuocere al va- pore per 15’ minuti.

Pesce spada affumicato: fettine sottili di pesce spada affumicato.

Medaglioni di aragosta al vapore con coriandolo fresco e ori di zucchina:
Coda di aragosta cotta al vapore, tagliata a medaglioni e accom- pagnata con ore di zucchine sminuzzato a mano e germogli di co- riandolo fresco.

Condimento:
Emulsione di pomodorini con olio evo e basilico:
olio extravergine d’oliva, basilico, pomodorini maturi possibilmente senza semi (aromi per personalizzazione).

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