Marco Utzeri: la mia cucina internazionale che depura il corpo

Non si fa la rivoluzione da un giorno all’altro. Bisogna progettarla, elaborarla e verificarne le possibilità di successo. Anche Marco Utzeri, innovativo chef del Ristorante A’Mare del Lido di Cagliari, ha pianificato e studiato a lungo. Ha viaggiato e confrontato culture. Poi, arricchito il suo bagaglio e rimasto folgorato dalla cucina vegana crudista, ha capito fosse giunto il tempo di tornare in Italia e nella sua Sardegna, per vedere un po’ che effetto facesse un anacardo fermentato a due passi dal mare.

“Ho conosciuto la cucina vegana crudista durante una delle mie esperienze all’estero, nei quattro anni trascorsi al ristorante Nama di Londra. Si cucina senza mai superare i 42 gradi: in questo modo non si distruggono i nutrienti e si salvaguardano le proprietà che gli alimenti possono offrire.

È un tipo di cucina che esiste già da duecento anni, ma col passare del tempo e la scoperta dei nuovi metodi di preparazione è caduta un po’ nel dimenticatoio. Oggi la conoscono in pochi”

Nel Ristorante A’Mare oggi Marco cerca di sfruttare ciò che offre la nostra terra, dando un’impronta internazionale col connubio con prodotti di altre nazioni. 

“La mia è una cucina mista, internazionale, cerco di creare un prodotto che vada a depurare il corpo. Punta ad alcalinizzare l’organismo, andando così a diminuire  l’insorgenza di malattie cardiovascolari. C’è sicuramente una forte nota salutista. Spesso mischio preparazioni sarde con ingredienti giapponesi, peruviani: il sapore è ottimo, il gusto è nuovo e a fine pasto non ci si sente appesantiti”

Il mix di culture ha portato ad idee innovative, fresche, con piatti del tutto inediti. Come nella specialità della casa, dove chef Utzeri ha portato un classicone della cucina italiana in giro per il mondo, facendolo diventare praticamente un unicum.

“La lasagna vegana crudista. Prevede la cottura della zucchina sotto sale per andare a creare alcuni strati come fosse una pasta fresca. Poi preparo un sugo, che in realtà è un pesto di datteri, pomodori secchi e freschi, zucchero di cocco e diversi altri ingredienti. La besciamella è una fermentazione di anacardi, e il gusto di quella classica lo ottengo con noce moscata, sale, pepe e latte di mandorla. È un piatto unico, rivisitato in chiave vegana crudista come ho fatto con altri piatti della cucina italiana.”

Si tratta di una cucina “accessibile” a tutti, in cui ogni pietanza può essere mangiata da chiunque: dal senza glutine al senza lattosio, con un occhio di riguardo anche per i diabetici. Certo non è semplice coniugare tutto questo mondo con le esigenze “del gusto”: son stati necessari anni di esperienza e confronto.

“Per praticare questo tipo di cucina servono conoscenze importanti. Io sono stato in America, alle Hawaii, ho frequentato un corso nella scuola di Matthew Kenney e ho potuto apprendere le basi per numerose preparazioni. Alcune di loro, come la fermentazione, possono essere complicate e se non le si esegue correttamente si rischia di creare sostanze tossiche nel prodotto. Eppure, una volta apprese le tecniche, i vantaggi sono notevoli. 

Pensiamo alle mandorle: noi siamo abituati a prenderle così come sono e mangiarle. In realtà necessiterebbero di essere attivate: hanno un enzima inibitore che serve loro per proteggersi dagli insetti, mentre a noi blocca la digestione. Mettendole dentro l’acqua, in ammollo per 4-5 ore e poi in un essiccatore, si riesce a depurarle e assorbirne tutte le proteine.”

Per certi versi il suo mondo può apparire distante da quello delle tavolate di tutti i giorni, eppure lui ci tiene a sottolineare come in realtà sia più vicino di quanto sembri.

“Mi piacerebbe che il cliente arrivasse a capire un nuovo modo di mangiare le verdure. Siamo abituati a vederle come un’insalatina, cotte alla griglia o al forno, invece possono essere mangiate crude tramite procedimenti di cottura naturale: può essere sotto sale, sott’aceto, sotto zucchero”.

Da tempo Marco ha messo le sue conoscenze a disposizione del pubblico, tenendo dei corsi di cucina proprio al Lido: si va dal primo livello, con conoscenze basiche ed essenziali, a quello avanzato. 

“Possono essere utili a chi sta seguendo una dieta dimagrante o disintossicante, ma non solo: c’è spazio anche per i dessert. Sono privi di zuccheri ad alto contenuto glicemico e contengono numerose proteine: come mangiare una bistecca, ma senza nulla da invidiare ad un classico dessert”.

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